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Ingrédients pour 4 personnes

 4 lisettes
 1 cuillère à soupe de raifort
 2 carottes
 1 courgette
 1 bulbe de fenouil
 1/2 oignon
 Le jus d’1 citron jaune
 1 cuillère à soupe de pluches d’aneth
 5 cl d’huile d’olive
 1 verre de cidre
 2 dl de vin blanc sec
 1 pincée de poivre mignonnette
 Gros sel

Demander à son poissonnier de lever les filets de 4 lisettes.

1) Peler 2 carottes. Laver 1 courgette, la peler à l’aide d’un économe de façon à récupérer la peau avec 1 mm de chair (ne pas conserver le reste de chair pour cette recette). Parer 1 bulbe de fenouil. Puis tailler ces légumes en julienne.

Peler et émincer finement 1/2 oignon.

2) Chauffer 5 cl d’huile d’olive dans un poêlon.

Commencer par faire suer l’oignon, bien remuer à l’aide d’une spatule en bois, puis la julienne de fenouil et de carotte pendant 2 à 3 minutes, ajouter ensuite celle de courgette et compter 1 minute de cuisson supplémentaire. Les légumes doivent rester croquants.

Puis déglacer avec 1 verre de cidre et 2 dl de vin blanc sec, porter à ébullition, ajouter 1 pincée de poivre mignonnette, 2 pincées de gros sel, remuer délicatement, et laisser bouillir 1 minute. Puis ajouter le jus d’1 citron jaune, donner une ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et incorporer 1 cuillère à soupe de raifort.

3) Disposer les filets de lisette dans un plat creux de service, répartir dessus la marinade avec sa garniture. Laisser refroidir à température ambiante, puis entreposer cette escabèche recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur, et la laisser mariner 24h00 avant de la consommer.

Au moment de déguster cette « escabèche de lisette parfumée au raifort », l’agrémenter de quelques pluches d’aneth, l’accompagner d’un vin blanc de Bourgogne par exemple.