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Demander à son volailler de couper 2 cailles en deux, et de les désosser tout en laissant les cuisses attenantes aux suprêmes.
1) Peler 1 betterave cuite et la couper en morceaux.
Mixer ces morceaux de betterave avec le jus d’1 citron jaune, 2 cuillères à soupe de sucre semoule et 1 dl d’huile d’olive.
2) Casser 2 œufs séparément dans des ramequins.
Un conseil : prendre soin de sortir les œufs du réfrigérateur 5 minutes avant de les casser.
Porter à ébullition 2 litres d’eau dans une casserole, y verser ensuite 1 dl de vinaigre blanc. (Attention : Ne surtout pas saler l’eau).
Plonger délicatement les œufs dans l’eau bouillante, rassembler doucement le blanc et le rabattre sur le jaune à l’aide d’une écumoire, laisser pocher ces œufs 2 minutes.
Vérifier leur cuisson par une pression délicate du doigt.
Puis les plonger dans de l’eau bien froide légèrement salée afin d’arrêter la cuisson.
Dés qu’ils sont froids, les prélever, les ébarber délicatement et les réserver sur un papier absorbant.
3) Saler et poivrer les demi-cailles sur chaque face.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, puis poêler les demi-cailles une dizaine de minutes en commençant par le côté peau.
Dégraisser ensuite la poêle, la déglacer avec 1 verre de porto rouge et laisser réduire sur feu doux jusqu’à obtenir une substance sirupeuse, bien arroser les cailles tout au long de la réduction.
4) Assaisonner 2 poignées de salade frisée préalablement nettoyée avec de l’huile d’olive du sel et du poivre du moulin.
5) Dresser sur des assiettes individuelles :
Répartir la salade sur la moitié de chaque assiette, disposer délicatement dessus les œufs pochés.
Verser sur l’autre partie de l’assiette un bon cordon de sauce à la betterave et dessus les demi-cailles laquées de sauce porto.
Servir cette salade de caille à l’œuf poché en hors d’œuvre et déguster sans attendre.
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2 cailles
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