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Ingrédients pour 4 personnes :

 4 douzaines d’escargots cuits
 1 dl de jus de cuisson des escargots
 1 pied de cochon cuit
 Le jus d’1/2 citron jaune
 2 échalotes moyennes
 1 gousse d’ail
 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
 2 dl de crème liquide
 80 g de beurre

1) Verser 1 dl de jus de cuisson des escargots dans une casserole, le porter à frémissement et le laisser réduire de moitié. Puis incorporer 2 dl de crème liquide, porter à frémissement et laisser réduire à nouveau de moitié, ajouter ensuite le jus d’1/2 citron jaune.

2) Peler 2 échalotes moyennes, puis les couper en fines rouelles (d’1 mm d’épaisseur environ).

Chauffer 30 g de beurre dans une poêle jusqu’à obtenir une teinte noisette, ajouter ensuite les rouelles d’échalote et les laisser blondir sur feu doux. Puis les débarrasser sur une assiette.

3) Au préalable : Désosser 1 pied de cochon cuit et le couper en petits dés. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer et la hacher finement.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, commencer ensuite par faire revenir les dés de pied de cochon, puis ajouter 4 douzaines d’escargots cuits, les réchauffer et bien les enrober de la matière grasse en mélangeant avec une spatule en bois.

Ajouter ensuite sur feu doux, la gousse d’ail hachée et 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, mélanger et réserver sur feu éteint.

4) Servir dans des assiettes creuses individuelles : Répartir la sauce dans les assiettes, puis dessus la poêlée (légèrement égouttée) d’escargots au pied de porc, et pour finir les rouelles d’échalotes. Servir et déguster sans attendre.