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Ingrédients pour 2 personnes :

 12 huîtres fines de Claires n°2
 4 endives moyennes
 1 orange
 2 jaunes d’œuf
 30 g de beurre
 1 dl de crème liquide
 l verre de pétillant de Savoie
 Gros sel, sel et poivre du moulin

1) Ecailler 12 huîtres fines de Claires n°2, retirer délicatement les huîtres, récupérer le jus, et nettoyer les coquilles.

Faire un lit de gros sel sur une plaque de cuisson, ranger les coquilles dessus en les stabilisant bien et réserver.

2) Disposer les huîtres dans un large sautoir les unes à côté des autres sans les chevaucher, ajouter leur jus et l/2 verre de pétillant de Savoie, couvrir, chauffer sur feu doux, et à la première ébullition retirer le sautoir de la plaque de cuisson et ôter le couvercle.

3) Parer et laver 4 endives moyennes, puis les fendre en 2 dans la longueur et les tailler en julienne.

Chauffer 30 g de beurre dans un poêlon, ajouter ensuite les endives, saler et poivrer très légèrement, et laisser suer 6 à 7 minutes.

4) Fouetter 1 dl de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons.

5) Bien laver 1 orange, puis prélever le zeste à l’aide d’un économe en prenant soin de bien séparer l’écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau. Hacher ensuite finement ce zeste.

6) Préparer un sabayon : Incorporer successivement 2 jaunes d’œuf dans la crème fouettée, le zeste d’orange haché et 1/4 de verre de pétillant de Savoie, saler, poivrer.

7) Préchauffer le four en position gril ou à défaut à 210°C, thermostat 7.

8) Répartir les endives dans les coquilles, ajouter ensuite dessus les huîtres et les napper d’1 bonne cuillère à soupe de sabayon. Glisser la plaque dans le four et laisser gratiner, compter environ 6 à 7 minutes.

9) Dresser sur des assiettes individuelles : Faire un lit de gros sel sur chaque assiette, disposer harmonieusement les huîtres bien chaudes dessus, servir et déguster sans attendre avec un pétillant de Savoie.