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Ingrédients pour 4 personnes :

 1 filet de sandre de 200 g
 1 pavé de saumon de 100 g
 2 feuilles de brik
 150 g de choucroute cuite froide, bien égouttée
 2 échalotes
 4 pluches de cerfeuil
 1 jaune d’œuf
 100 g de beurre
 5 cl de crème liquide
 1 dl de vin blanc
 1 dl de fumet de poisson
 1 filet d’huile d’olive
 Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

1) Préparer la sauce d’accompagnement : Peler et hacher finement 2 échalotes. Verser 1 dl de vin blanc et 1 dl de fumet de poisson dans une casserole, ajouter les échalotes hachées, faire bouillir et laisser réduire pratiquement à sec.

Additionner ensuite 5 cl de crème liquide, amener à ébullition, puis incorporer, sur feu doux, à l’aide d’un fouet 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Dés que le beurre est fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et ajuster l’assaisonnement, saler si nécessaire.

2) Couper 1 pavé de saumon de 100 g en 2 dans la longueur.

Ouvrir soigneusement en portefeuille 1 filet de sandre de 200 g afin d’obtenir une fine tranche, assaisonner cette dernière de sel fin et de poivre du moulin sur une face, disposer dessus les 2 morceaux de saumon dans la longueur et les enrouler.

3) Etaler 2 feuilles de brik sur le plan de travail, les chevaucher. Un conseil : Si les feuilles de brik sèchent avant leur utilisation, les disposer entre 2 linges humides, elles retrouveront toute leur souplesse.

Etaler sur celle du dessus 150 g de choucroute cuite froide bien égouttée, puis disposer dessus le rouleau de sandre et saumon et l’enrouler soigneusement, coller avec du jaune d’œuf. Entreposer le rouleau au réfrigérateur pendant 15 minutes.

4) Couper le rouleau de poisson en 2. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer les rouleaux, les cuire sur feu très doux 6 à 8 minutes en les roulant régulièrement. Puis les réserver 1 minute sur un papier absorbant.

5) Réchauffer la sauce sur feu doux, la verser dans une saucière. Détailler chaque rouleau en 2, les dresser debout sur un plat de présentation, parsemer le saumon de quelques grains de fleur de sel et d’1 petite pluche de cerfeuil.

Servir et déguster sans attendre ce rouleau croustillant de saumon et de sandre à la choucroute avec des pommes cuites à la vapeur et un riesling par exemple.