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1) Préparer une détrempe pour luter la terrine :
Mélanger du bout des doigts 250 g de farine dans un saladier avec + ou - 1 à 2 verres d’eau et 1 généreuse pincée de sel fin jusqu’à obtenir une pâte à luter, réserver cette dernière à température ambiante.
2) Préparer la garniture :
Peler 6 pommes de terre et 2 carottes, les laver, puis les tailler en rondelles d’1 cm d’épaisseur.
Parer 1 bulbe de fenouil, le fendre en 4.
Eplucher 4 oignons nouveaux.
Peler 1 gousse d’ail, la dégermer et la hacher finement.
3) Préchauffer le four à 160°C, en position ventilée de préférence.
4) Assaisonner 2 cuisses de canard gras de fleur de sel de chaque côté.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et colorer les cuisses côté peau pendant 5 minutes sur feu doux, afin de faire fondre la graisse. Les débarrasser et les égoutter ensuite sur une grille.
5) Répartir successivement dans une terrine à baekenofe les rondelles de pommes de terre, celles de carottes, les quartiers de fenouil et les oignons nouveaux, saler et poivrer cette garniture.
Puis ajouter la gousse d’ail hachée, 1 cuillère à café de gingembre haché et le zeste d’½ citron confit haché, disposer dessus les cuisses de canard, mouiller à hauteur de la garniture avec 75 cl de bouillon de volaille.
Couvrir et luter soigneusement avec la détrempe, badigeonner de dorure à l’aide d’un pinceau.
6) Glisser la terrine dans le four préchauffé et laisser cuire pendant 3h00 à 160°C.
La cuisson terminée, sortir la terrine du four et laisser reposer 30 minutes à température ambiante avant de passer à table.
Ouvrir la terrine devant les convives, servir et déguster sans attendre ce baeckaofa de cuisse de canard et citrons confits avec un tokay pinot gris par exemple.
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2 cuisses de canard gras
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