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Ingrédients pour 4 personnes :

 600 g de champignons de Paris, moyens de préférence
 10 g de cèpes séchés
 3 échalotes
 1 gousse d’ail
 2 cuillères à soupe de persil plat concassé grossièrement + 4 pluches pour le dressage
 4 blancs d’œuf
 65 g de beurre
 3 dl de crème liquide
 2 dl de bouillon de volaille
 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
 Sel fin et poivre du moulin

1) Peler et hacher finement 3 échalotes. Laver rapidement dans plusieurs eaux 600 g de champignons de Paris après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux, les émincer ensuite finement. Réserver 200 g pour l’étape 2) et 400 g pour l’étape 3).

2) Chauffer 30 g de beurre dans un poêlon, faire suer les échalotes hachées avec une pincée de sel fin pendant 2 à 3 minutes, remuer avec une spatule en bois. Puis ajouter 200 g de champignons émincés, leur laisser rendre leur eau de végétation, mouiller ensuite avec 2 dl de bouillon de volaille, additionner 10 g de cèpes séchés et 2 dl de crème liquide, saler, poivrer, amener à frémissement et laisser cuire 20 minutes.

Passer ensuite cette préparation à travers une passoire, presser les champignons, réserver séparément ces derniers et la sauce.

3) Chauffer 20 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans une poêle, ajouter et sauter les 400 g de champignons émincés restants, les saler et les poivrer, leur laisser rendre leur eau de végétation et leur donner une légère coloration, remuer avec une spatule en bois. Puis les débarrasser dans un saladier, les égoutter si nécessaire.

4) Préchauffer le four à 180°C, en position statique de préférence.

5) Mettre les 200 g de champignons égouttés (cuits dans la crème et le bouillon) dans le bol d’un mixeur, y ajouter 1 dl de crème liquide, 4 blancs d’œuf, et mixer à l’état de purée, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

6) Mélanger les champignons sautés avec 1 gousse d’ail préalablement pelée et hachée finement et 2 cuillères à soupe de persil plat concassé grossièrement. Incorporer ensuite la purée de champignons.

7) Beurrer généreusement 4 ramequins, puis les garnir de l’appareil aux champignons. Les disposer dans un bain-marie frémissant, couvrir, glisser l’ensemble dans le four préchauffé à mi-hauteur, et laisser cuire 25 minutes à 180°C. La cuisson terminée, laisser les gâteaux tiédir 2 à 3 minutes avant de les démouler.

8) Réchauffer la sauce sur feu doux, l’émulsionner.

Dresser chaque gâteau dans une petite assiette creuse, les napper d’une louche de sauce, les décorer avec une petite pluche de persil plat.

Servir et déguster sans attendre ces gâteaux de champignons à l’ail et au persil plat en hors d’œuvre avec un Châteauneuf-du-Pape blanc par exemple.