Bienvenue sur le portail de France3.fr

Ingrédients pour 4 PERS

 4 pavés de sandre de 150 g pièce avec la peau
 1 blanc de poireau
 1 échalote
 80 g de beurre
 2 dl de pinot noir (ou à défaut un autre vin rouge)
 1 dl de fond de veau
 1 filet d’huile d’olive
 Sel, fleur de sel et poivre du moulin
 1 friture

1) Peler et ciseler finement 1 échalote. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter et faire suer l’échalote. Verser ensuite 2 dl de pinot noir, porter à frémissement et laisser réduire de 2/3. Ajouter 1 dl de fond de veau, laisser réduire 2 à 3 minutes, puis incorporer 40 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux hors du feu. Rectifier l’assaisonnement.

2) Chauffer une friture à 150°C. Bien nettoyer 1 blanc de poireau, le couper en tronçons de 5 cm de long, fendre ces derniers en 2 puis les émincer finement dans la longueur. Faire frire cette julienne de poireau, elle doit être dorée et croustillante, l’égoutter ensuite sur un papier sulfurisé, et la saler.

3) Chauffer 1 filet d’huile d’olive avec 20 g de beurre dans une poêle, disposer et cuire 4 pavés de sandre en commençant par le côté peau, bien les colorer, compter 2 minutes de cuisson de chaque côté, puis les réserver sur une grille, les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

4) Dresser sur un plat de service : Napper le fond du plat de sauce au pinot noir (la réchauffer si nécessaire sur feu très doux), dresser harmonieusement dessus les pavés de sandre et les recouvrir de foin de poireau. Servir et déguster avec des champignons de Paris ou des girolles par exemple.