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1) Nettoyer soigneusement 1 laitue, retirer les grosses côtes, puis émincer les feuilles en larges lanières.
Une astuce : mettre 1 filet de vinaigre dans la dernière eau de rinçage afin d’éliminer d’éventuels parasites.
2) Chauffer 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter et faire suer les feuilles de laitue émincées, bien remuer à l’aide d’une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 75 cl de bouillon de volaille, porter rapidement à ébullition, et laisser cuire 10 minutes à frémissement.
3) Fouetter 2 dl de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons.
4) Mixer la laitue avec le bouillon de cuisson, puis incorporer 25 cl de crème liquide.
Saler cette crème de laitue.
5) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter et cuire 32 pétoncles en les faisant rouler dans la matière grasse à l’aide d’une spatule en bois, compter à peine 1 minute de cuisson, elles doivent être dorées. Puis les réserver sur un papier absorbant et les assaisonner avec quelques grains de fleur de sel.
6) Dresser dans 4 tasses individuelles :
Répartir les pétoncles dans les tasses, verser dessus la crème de laitue bien chaude.
Ajouter ensuite 1 bonne cuillère à soupe de crème fouettée dans chaque tasse, parsemer d’1 pincée de ciboulette ciselée finement et d’1 petit filet d’huile d’olive.
Servir et déguster sans attendre ce cappuccino de laitue aux pétoncles.
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32 pétoncles
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