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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 pavés de bar de 120 g avec la peau bien écaillée
 1 œuf battu
 1 poignée de mie de pain
 1 filet d’huile d’olive
 Sel fin

Marinade de pamplemousse :
 1 pamplemousse
 80 g de miel d’acacia
 20 cl de vin rouge
 10 cl de vinaigre de vin rouge
 50 g de sucre semoule
 1 bâton de cannelle
 5 g de gingembre frais épluché
 5 baies de genièvre
 1 cuillère à café de graines de cardamome
 1 cuillère à café de poivre de Sichuan

Epices du bar :
 2 étoiles de badiane
 1 cuillère à café de graines de coriandre
 1 cuillère à café de macis (arille)
 1 cuillère à café de graines de fenouil

1) Chauffer dans un poêlon 80 g de miel d’acacia, 20 cl de vin rouge, 10 cl de vinaigre de vin rouge, 50 g de sucre semoule, jusqu’à atteindre l’ébullition. Ecumer soigneusement. Puis ajouter 5 baies de genièvre, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère à café de graines de cardamome, 5 g de gingembre frais, 1 cuillère à café de poivre de Sichuan, laisser réduire jusqu’à acquérir une consistance sirupeuse.

Laisser ensuite refroidir cette marinade à température ambiante.

2) Peler et prélever à vif les segments d’1 pamplemousse. Les égoutter, les débarrasser dans un saladier et les recouvrir de la marinade froide non filtrée, couvrir d’un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur pendant 48h00 minimum. Sortir les segments de pamplemousse du réfrigérateur et les égoutter quelques minutes avant de les servir afin qu’ils soient tempérés à la dégustation.

3) Réduire en poudre pas trop fine dans un moulin à café 2 étoiles de badiane coupées en morceaux avec 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de graines de fenouil, et 1 cuillère à café de macis en copeaux.

4) Saler 2 pavés de bar sur chaque face. Côté peau uniquement : les badigeonner à l’aide d’un pinceau d’œuf battu, les parsemer de 2 à 3 pincées d’épices moulues, puis les passer dans de la mie de pain.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et cuire les pavés de bar sur feu doux 5 à 6 minutes côté peau, puis achever la cuisson 3 à 4 secondes côté chair. Ajouter si nécessaire 1 filet d’huile supplémentaire.

5) Répartir harmonieusement les segments de pamplemousse sur 2 assiettes de présentation, dresser dessus les pavés de bar, côté croûte d’épices au-dessus, ajouter tout autour quelques cordons de la marinade du pamplemousse.

Servir et déguster sans attendre ces pavés de bar rôtis en croûte d’épices et au pamplemousse avec une purée de pomme de terre et un vin rouge léger, un sancerre par exemple.