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Ingrédients pour 2 personnes :

 1 filet d’agneau avec ses parures
 ¼ de pomme, granny smith
 2 cuillères à café de zestes de citron confit au sucre hachés finement
 1 cuillère à soupe de niora
 ½ aubergine (de petite taille)
 2 tomates moyennes
 1 échalote
 1 oignon
 1 gousse d’ail
 1 brindille de thym
 1 cuillère à café de graines de cumin
 1 cuillère à café de concentré de tomate
 15 g de beurre
 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
 Quelques filets d’huile d’olive
 Sel fin et poivre du moulin

1) Peler puis tailler en mirepoix 1 oignon. Ecraser légèrement avec la paume de la main 1 gousse d’ail en chemise.

Chauffer dans un poêlon 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin, saisir les parures d’1 filet d’agneau coupées en morceaux avec 1 noisette de beurre, bien les colorer. Ajouter ensuite et faire revenir l’oignon, la gousse d’ail, additionner 1 brindille de thym et 1 cuillère à café de concentré de tomate, remuer avec une spatule en bois. Puis mouiller à hauteur d’eau, amener à frémissement, saler modérément, laisser réduire 30 minutes. Au terme de la cuisson, filtrer le jus, le maintenir chaud sur feu doux.

2) Couper ½ aubergine non pelée en petits dés de 3 à 4 mm. Torréfier à sec 1 cuillère à café de graines de cumin dans une poêle anti-adhésive. Les débarrasser dans une passoire. Dans cette même poêle, chauffer ensuite 1 filet d’huile d’olive, ajouter et colorer les dés d’aubergine, remuer avec une spatule en bois, puis les égoutter sur les graines de cumin.

3) Monder 2 tomates moyennes, les fendre en 4, les épépiner puis tailler la pulpe en petits dés. Peler et hacher finement 1 échalote. Eplucher et tailler en dés d’1 cm ¼ de pomme.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire revenir successivement en remuant bien avec une spatule en bois l’échalote hachée, les dés de tomate, les dés de pomme, additionner 1 cuillère à café de citron confit haché finement, les dés d’aubergine et les graines de cumin, saler, bien mélanger, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

4) Préchauffer le four à 180°C, en position ventilée.

5) Mélanger dans un récipient 1 cuillère à soupe de niora avec 1 cuillère à café de citron confit haché finement. Saler et poivrer 1 filet d’agneau.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive avec 1 noisette de beurre dans une poêle anti-adhésive, disposer et saisir rapidement le filet d’agneau sur chaque face. Le débarrasser ensuite sur une assiette, masquer le dessus du mélange de niora et citron confit. Dégraisser la poêle de cuisson, y replacer le filet d’agneau, puis glisser au four et cuire 6 à 7 minutes à 180°C.

La cuisson terminée, retirer le filet de la poêle, le réserver sur une grille et le laisser reposer 5 minutes. Puis le trancher.

6) Dresser la marmelade d’aubergine et pomme en quenelles sur un plat de service, disposer harmonieusement à côté les tranches du filet d’agneau, les agrémenter d’un généreux cordon de sauce.

Servir et déguster sans attendre ce filet d’agneau au citron confit et piment doux avec un Côtes-du-Rhône par exemple.