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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 rougets de 200/250 g levés en filets avec la peau bien écaillée
 2 huîtres n°3
 60 g de chorizo doux
 30 g d’écorces d’orange confites
 ¼ de poivron vert
 ¼ de poivron rouge
 10 olives vertes
 10 olives noires à l’huile
 125 g de tomate
 2 poignées de feuilles de roquette bien nettoyées
 1 échalote
 ½ gousse d’ail
 ½ oignon
 20 g de beurre
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
 10 cl de vin rouge
 5 cl de vinaigre de vin
 1 filet d’huile de noisette
 Quelques cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel fin et poivre du moulin

1) Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon jusqu’à ce qu’il acquière une teinte noisette. Piquer ½ gousse d’ail avec une fourchette, la frotter contre les parois du poêlon afin de parfumer la matière grasse. Ajouter et faire tomber 2 poignées de feuilles de roquette, mélanger avec la fourchette aillée. Assaisonner en fin de cuisson de sel fin et poivre du moulin. Egoutter ensuite les feuilles de roquette dans une passoire.

2) Ouvrir 2 huîtres, les retirer de leur coquille et les couper en petits morceaux.

Etendre 4 filets de rouget sur le plan de travail, puis ouvrir délicatement, côté chair, la cavité (tout le long) où se trouvait l’arête centrale.

Les badigeonner d’huile de noisette à l’aide d’un pinceau et les assaisonner de sel fin et poivre du moulin.

Déposer soigneusement dans la cavité de 2 filets les feuilles de roquette et dans celles des 2 autres les morceaux d’huître.

Superposer ensuite tête bêche chaque filet garni de roquette sur un d’huître (côtés peau à l’extérieur). Puis emballer chaque rouget farci dans un film alimentaire à la façon d’une ballottine, tordre les extrémités afin de bien enfermer cette dernière.

Il est possible de réaliser ces ballottines quelques heures à l’avance, le matin pour le soir par exemple, les réserver au réfrigérateur.

3) Préparer la compote de chorizo à l’orange : Peler et hacher finement ½ oignon. Monder puis épépiner et couper en petits dés 125 g de tomate. Tailler également en petits dés 60 g de chorizo doux. Hacher 30 g d’écorces d’orange confites

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon haché 2 à 3 minutes, remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 10 cl de vin rouge et 5 cl de vinaigre de vin, amener à petite ébullition et réduire d’une bonne moitié. Puis ajouter les dés de tomate, de chorizo, l’écorce d’orange hachée, bien mélanger, couvrir et laisser mijoter 30 minutes sur feu doux.

4) Préchauffer une marmite à vapeur.

5) Peler, épépiner puis tailler en petits dés ¼ de poivron vert et ¼ de poivron rouge. Eplucher et hacher finement 1 échalote. Tailler en bâtonnets 10 olives vertes et 10 olives noires à l’huile.

Chauffer 2 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’échalote hachée, ajouter et tiédir les petits dés de poivrons et les bâtonnets d’olives, bien remuer avec une spatule en bois, additionner 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, et poivrer. Maintenir cette préparation tiède.

Au moment de servir, additionner à nouveau 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement.

6) Disposer les ballottines de rouget dans la partie supérieure de la marmite préchauffée, les couvrir, et les cuire à la vapeur 7 à 8 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer les ballottines de la marmite, les laisser reposer 2 à 3 minutes à température ambiante.

Les parer ensuite de chaque côté, puis les couper en 2 tronçons, et ôter le film tout autour.

7) Répartir la compote de chorizo à l’orange au centre de 2 assiettes de présentation, dresser harmonieusement dessus les tronçons de rouget aux huîtres et roquette et agrémenter généreusement de l’huile de poivrons et olives. Servir et déguster sans attendre avec un Savennières par exemple.