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Ingrédients pour 2 personnes :

 4 filets de canard sauvage
 2 betteraves crues
 Quelques gouttes de jus de citron jaune
 20 g de beurre
 1 dl de crème liquide
 1 filet d’huile
 1 cuillère à café de poivre concassé
 Sel et poivre du moulin

1) Disposer 4 filets de canard sauvage dans un plat creux, verser dessus 1 dl de crème liquide, bien les enrober. Les recouvrir d’un film alimentaire, les entreposer au réfrigérateur et les laisser mariner 24h00, les retourner régulièrement.

2) Couper 2 betteraves crues en morceaux, les passer à la centrifugeuse afin d’extraire le jus, en conserver 4 dl. Verser ce jus de betterave dans une petite casserole, le porter à frémissement et le laisser réduire de 2/3 afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Incorporer ensuite, sur feu doux, 20 g de beurre bien froid coupé en morceaux, saler, poivrer généreusement, et ajouter quelques gouttes de jus de citron jaune. Retirer la casserole de la plaque de cuisson, réserver.

3) Egoutter les filets de canard marinés, les assaisonner de sel fin et de poivre concassé. Chauffer 1 filet d’huile dans une poêle anti-adhésive, disposer et cuire les filets de canard en commençant par le côté dépourvu de peau, compter environ 2 minutes de cuisson sur chaque face, préférer une cuisson rosée. Les débarrasser ensuite sur grille, les laisser reposer quelques minutes afin de les attendrir.

4) Dresser sur 2 assiettes de présentation : Napper le fond des assiettes de sang de betterave rouge, dresser harmonieusement dessus les filets de canard sauvage, les servir et les déguster sans attendre avec une poêlée de girolles et de trompettes de la mort par exemple.