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1) Ouvrir soigneusement 20 grosses huîtres creuses, bien récupérer l’eau.
Les réserver dans les coquilles, les laisser reposer 5 minutes à température ambiante, et récupérer l’eau rendue sachant qu’elles peuvent régénérer plusieurs fois leur eau.
Il est nécessaire d’obtenir 2,5 dl d’eau d’huîtres, la filtrer.
2) Peler et hacher finement 4 échalotes.
3) Faire fondre 20 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire suer les échalotes hachées 2 à 3 minutes, remuer à l’aide d’une spatule en bois, puis mouiller avec 2,5 dl de vin blanc et l’eau des huîtres filtrée (2,5dl), porter à frémissement et laisser réduire de moitié.
Incorporer ensuite 500 g de crème liquide, amener à ébullition, puis ajouter et pocher 12 huîtres (ne plus faire bouillir), additionner 10 feuilles de sauge ciselées, bien mélanger.
Mixer finement cette préparation, la réserver à couvert afin de la maintenir chaude.
4) Effeuiller ¼ de chou vert, retirer les côtes, bien laver les feuilles, puis les couper en chiffonnade.
Chauffer dans un large poêlon cette chiffonnade de chou avec 1 verre d’eau, saler, remuer à l’aide d’une spatule en bois, amener à ébullition, couvrir et laisser cuire 3 minutes.
5) Mettre les 8 huîtres restantes dans une casserole, les mouiller à peine à hauteur de crème d’huîtres, laisser tiédir en prenant soin de ne pas faire bouillir, remuer en agitant délicatement la casserole.
6) Dresser dans 4 assiettes creuses de présentation :
Répartir la chiffonnade de chou vert au centre des assiettes, dresser harmonieusement les huîtres tièdes dessus, verser la crème d’huîtres chaude tout autour, parsemer quelques feuilles de sauge finement ciselées, ajouter un petit tour de moulin à poivre. Servir et déguster sans attendre avec un muscadet ou une bière blonde par exemple.
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20 grosses huîtres creuses, de Normandie de préférence
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