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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 filets de Saint-Pierre (avec la peau)
 ¼ de chou vert
 2 échalotes
 80 g de beurre
 1 filet d’huile d’olive
 1 dl de crème liquide
 1 dl de vinaigre de muscat
 1 dl de bouillon de volaille
 Sel et poivre du moulin

1) Défaire les feuilles d’¼ de chou vert, bien les laver. Les émincer finement après avoir pris soin d’éliminer les côtes.

Porter 3 litres d’eau environ à ébullition dans une casserole, saler, plonger et blanchir l’émincé de chou 1 à 2 minutes, puis le rafraîchir dans de l’eau bien froide additionnée de quelques glaçons, et l’égoutter.

2) Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter l’émincé de chou, saler, poivrer, mélanger, mouiller avec 1 dl de bouillon de volaille, amener à petite ébullition, couvrir et laisser cuire 5 minutes sur feu doux, remuer régulièrement à l’aide d’une spatule en bois.

3) Peler et hacher finement 2 échalotes.

Préparer un beurre blanc au vinaigre de muscat : Chauffer 10 g de beurre dans une petite casserole, ajouter et faire suer les échalotes hachées, remuer à l’aide d’une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 1 dl de vinaigre de muscat, porter à frémissement et laisser réduire de moitié.

Puis ajouter 1 dl de crème liquide, amener à ébullition, réduire légèrement, puis incorporer à l’aide d’un fouet petit à petit, sur feu doux, 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, retirer la casserole de la plaque de cuisson, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, saler et poivrer.

4) Saler et poivrer 2 filets de Saint-Pierre. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et cuire les filets de Saint-Pierre en commençant par le côté peau, leur donner une belle coloration, compter 2 à 3 minutes de cuisson sur chaque face. Les réserver sur une grille.

5) Dresser sur 2 assiettes de présentation : Répartir l’embeurrée de chou vert sur les assiettes, dresser harmonieusement les filets de Saint-Pierre dessus et ajouter tout autour un cordon de beurre blanc au vinaigre de muscat. Servir et déguster sans attendre avec un vin de Loire, un muscadet, un vouvray ou un sancerre blanc par exemple. Présenter le restant de beurre blanc dans une saucière.