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1) Réunir dans un saladier 8 abricots secs, 8 pruneaux et 20 g de raisins de Smyrne, recouvrir à hauteur d’eau, entreposer 12h00 au réfrigérateur.

2) Egoutter les fruits secs, prendre soin de récupérer l’eau. Eplucher 2 pommes, les tailler en dés de 2 cm.

Chauffer dans un poêlon, les abricots, les pruneaux et les raisins avec 1/4 de litre de vin blanc sec, amener à ébullition et laisser réduire 5 minutes. Mouiller ensuite à hauteur d’eau de trempage (des fruits secs), ajouter 1 bande de zeste d’orange, 1 bande de zeste de citron jaune, 1 feuille de laurier, 1 bâton de cannelle, 2 pincées de quatre-épices et 2 cuillères à café de miel d’acacia, porter à ébullition.

Puis éparpiller les dés de pomme, laisser bouillir 1 minute, couvrir, retirer le poêlon de la plaque de cuisson et laisser refroidir à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.

(ÉMISSION N°1446 DIFFUSÉE LE 08/01/2007 PAGE 2)

3) Assaisonner de sel fin et poivre du moulin 4 tranches épaisses de foie gras de canard cru, puis les fariner.

Chauffer 1 filet d’huile d’arachide dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire les tranches de foie gras, les colorer sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.

4) Chauffer dans un large poêlon les fruits macérés préalablement égouttés avec 1 pochon de leur cuisson et 1 filet de vinaigre de Melfor, réduire de moitié, puis incorporer 1 dl de fond de veau, porter ébullition, et réduire à l’état sirupeux.

Déposer les tranches de foie gras sur les fruits, les réchauffer rapidement, les assaisonner modérément de quelques grains de fleur de sel et poivre du moulin.

Servir et déguster sans attendre ces escalopes de foie gras aux fruits d’hiver avec un muscat d’Alsace par exemple.