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1) Laver 2 feuilles de chou, éliminer partiellement la côte centrale.

Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole, la saler, puis plonger et cuire les feuilles de chou, compter 3 à 4 minutes de cuisson à ébullition, les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau froide additionnée de quelques glaçons, les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.

2) Assaisonner 100 g de choucroute crue avec 1 cuillère à café de vinaigre de Melfor, 2 pincées de graines de cumin, 1 filet d’huile d’arachide, du sel fin et du poivre du moulin.

3) Saler et poivrer 2 bâtonnets de saumon.

Etirer un film alimentaire sur le plan de travail, étendre 1 feuille de chou dessus chevaucher les deux côtés espacés par la nervure retirée, dresser au centre successivement une bande de choucroute sur toute la longueur de la feuille et sur 3 cm de large, puis disposer dessus 1 bâtonnet de saumon, le recouvrir de choucroute, rabattre ensuite la feuille de chou afin d’obtenir un rouleau et envelopper ce dernier dans le film en prenant soin de bien l’emballer. Renouveler avec la seconde feuille de chou.

Ces chou-shi peuvent se réaliser 1 à 2h00 avant de les déguster, les réserver dans ce cas au réfrigérateur.

4) Fouetter vivement 1 dl de crème liquide bien froide dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet. Y incorporer ensuite délicatement 2 cuillères à soupe de raifort râpé. La dresser dans une saucière.

5) Eliminer les extrémités des rouleaux chou-shi et détailler chacun en 3 tronçons, ôter le film alimentaire, les dresser harmonieusement sur un plat de service et les déguster accompagnés de la crème au raifort et d’un gewurztraminer par exemple.

Afin de détailler facilement les chou-shi, il est recommandé de les placer 5 minutes au congélateur avant de les couper.