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Recette pour 2 personnes :
 2 filets de bar avec la peau bien grattée de 100/120 g
 6 huitres creuses n°3 ou 2
 4 feuilles de laitue
 le jus d’1 citron jaune
 1 cuillère à café de sauce soja
 1/2 verre de vermouth
 1 dorure : 1 œuf entier battu avec 1 filet d’eau
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Gros sel, poivre du moulin

Pâte au sel :
 200 g de farine
 250 g de gros sel
 2 œufs
 1 jaune d’œuf
 1 cuillère à soupe de romarin haché
 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé

1) Préparer la pâte au sel : Dans un saladier, mélanger à l’aide d’une spatule en bois 200 g de farine avec 2 œufs et 1 jaune d’œuf. Additionner ensuite 250 g de gros sel, 1 cuillère à soupe de romarin haché et 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé. Rassembler cette pâte au sel en boule, l’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer entreposée au réfrigérateur.

2) Ouvrir 6 huitres, les disposer les unes à côté des autres avec leur jus dans un poêlon, ajouter 1/2 verre de vermouth, chauffer, donner une petite ébullition, puis retirer le poêlon de la plaque de cuisson.

3) Préchauffer le four à 240/250°C.

4) Etaler la pâte au sel sur le plan de travail, y détailler 4 rectangles de 15/8 cm. Prévoir 4 feuilles de laitue légèrement plus grandes que les morceaux de bar.

Disposer 2 abaisses de pâte au sel sur une plaque de cuisson, badigeonner les bords à l’aide d’un pinceau de dorure, placer 1 feuille de laitue au centre de chacune, dresser dessus les filets de bar côté peau au-dessus et les poivrer, les recouvrir d’une feuille de laitue (les morceaux de bar ne doivent pas être au contact de la pâte au sel). Superposer les 2 autres abaisses en prenant soin de laisser l’air s’échapper, souder les bords, éliminer l’excédent de pâte. Cette préparation peut se réaliser maximum 1h30 à l’avance.

Dorer ces chaussons, les parsemer de quelques grains de gros sel. Glisser la plaque dans le four préchauffé et compter 9 à 10 minutes de cuisson à 240/250°C.

5) Mixer les huitres pochées avec leur jus de cuisson, le jus d’1 citron jaune, 1 cuillère à café de sauce soja, et quelques tours de moulin à poivre, puis tout en émulsionnant incorporer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Débarrasser dans une saucière.

6) Ouvrir les croutes de sel devant les convives, dresser chaque filet de bar sur assiette. Les servir et les déguster sans attendre accompagnés du jus d’huitre froid, d’une fondue de fenouil, ou d’une salade de fenouil cru et d’un tokay par exemple