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1) Apprêter 2 homards blanchis : Détacher l’abdomen de la tête, le détailler en 3 tronçons (ne pas retirer la carapace). Décortiquer les pinces. Réserver les carapaces (pinces+têtes) et les concasser.

2) Nettoyer 1 blanc de poireau, le tailler en julienne. Eplucher 1 oignon moyen, l’émincer finement. Laver 1 tomate, la couper en quartiers. Peler 4 gousses d’ail, les fendre en deux, les écraser légèrement avec la paume de la main.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration la julienne de poireau et l’oignon émincé, remuer avec une spatule en bois, additionner les carapaces et les laisser rougir 1 à 2 minutes tout en mélangeant bien, puis déglacer avec 1 verre de vermouth, laisser réduire afin d’éliminer l’alcool.

Puis mouiller avec 1 dl de vin blanc sec, amener à ébullition, ajouter les quartiers de tomate, 1 bouquet garni, 1 cuillère à café de concentré de tomate, les gousses d’ail, couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 10 minutes.

Au terme de la cuisson, filtrer cette préparation, débarrasser la nage dans un poêlon. La porter sur feu doux, y ajouter 1 dl de crème liquide, amener à ébullition, puis additionner 20 g de beurre salé bien froid coupé en morceaux et 1 pincée de piment d’Espelette en poudre, mélanger à l’aide d’un fouet, poivrer. Dés que le beurre est incorporé, retirer le poêlon de la plaque de cuisson et réserver à température ambiante.

3) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et colorer les tronçons de homard sur la carapace, ajouter ensuite et réchauffer les pinces décortiquées, les arroser d’1 petit filet d’huile d’olive. Puis égoutter tous ces morceaux sur une grille.

4) Dresser harmonieusement les morceaux de homards dans 2 bols en verre ou assiettes creuses, verser dessus la nage bien chaude, de préférence émulsionnée, éparpiller quelques feuilles d’estragon.

Servir et déguster cette nage de homard au beurre salé sans attendre avec un sylvaner par exemple.