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Ingrédients pour 4 personnes

 12 morceaux de saumon, de 50 g pièce
 20 oignons grelots
 20 petits champignons de Paris
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 1 cuillère à café de jus de citron jaune
 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
 50 g de beurre
 100 g de crème épaisse
 15 g de farine tamisée
 ½ litre de fumet de poisson
 Sel fin et poivre du moulin

1) Eplucher 20 oignons grelots.

Mettre 10 g de beurre dans une casserole, ajouter les oignons grelots, mouiller à hauteur d’eau, saler modérément, amener à frémissement, couvrir et laisser cuire sans coloration 10 à 20 minutes. Vérifier la cuisson des oignons en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement. Ajouter un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson.

2) Nettoyer soigneusement 20 champignons de Paris après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux.

Faire fondre 10 g de beurre dans un petit poêlon, ajouter 1 cuillère à café de jus de citron jaune et 3 cuillères à soupe d’eau, mettre les champignons, saler légèrement, amener à petite ébullition, couvrir et laisser cuire sans coloration 3 à 4 minutes.

3) Préparer la sauce de la blanquette : Faire fondre 15 g de beurre dans un poêlon, incorporer au fouet petit à petit 15 g de farine tamisée, laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant jusqu’à ce que le goût de farine crue ait disparu. Verser ensuite petit à petit ½ litre de fumet de poisson froid sur le roux chaud, bien fouetter, laisser cuire 5 minutes à léger frémissement.

Puis incorporer 100 g de crème épaisse, donner une ébullition, retirer le poêlon de la plaque de cuisson et additionner 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, bien mélanger. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

4) Préchauffer le four en position gril.

5) Beurrer une plaque de cuisson, disposer dessus 12 morceaux de saumon, les saler et les poivrer. Glisser la plaque dans le four préchauffé, compter 3 à 4 minutes de cuisson sous le gril.

6) Egoutter les champignons et les oignons grelots. Réchauffer la sauce de la blanquette sur feu doux, en prenant soin de ne pas la laisser bouillir.

Dresser harmonieusement les morceaux de saumon dans un large poêlon, répartir soigneusement dessus les champignons et les oignons grelots, napper de la sauce à la moutarde à l’ancienne bien chaude, et parsemer d’1 cuillère à soupe de persil plat concassé. Réchauffer cette blanquette sur feu doux, aux premiers signes d’ébullition, servir et déguster avec du riz et un vin blanc sec de Loire par exemple.