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Ingrédients pour 4 personnes

 4 cuisses de volaille fermière
 1 carotte
 1 oignon moyen
 2 échalotes
 1 bouquet d’estragon
 20 g de farine tamisée
 20 g de beurre
 2 dl de crème liquide
 1 filet d’huile de pépins de raisin
 ½ litre de bouillon de volaille
 Sel fin et poivre du moulin

1) Couper 4 cuisses de volaille en 2, séparer le haut de cuisse du pilon. Saler et poivrer ces morceaux.

Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin dans une poêle anti-adhésive. Disposer et saisir les morceaux de cuisses de volaille sur toutes les faces, en commençant de préférence par le côté peau, bien les colorer. Les réserver ensuite sur une grille afin de les égoutter.

2) Peler et émincer finement 1 carotte, 1 oignon et 2 échalotes. Effeuiller 1 bouquet d’estragon, raccourcir les tiges et les ficeler en petit fagot, concasser les feuilles.

Chauffer 20 g de beurre dans un large poêlon, ajouter et faire suer la carotte, l’oignon et les échalotes émincés, laisser légèrement colorer, blondir, bien remuer à l’aide d’une spatule en bois. Puis parsemer sur feu très doux et cuire 20 g de farine, bien remuer. Verser ensuite ½ litre de bouillon de volaille, petit à petit afin d’éviter la formation de grumeaux, amener à ébullition, ajouter le fagot de tiges d’estragon, disposer les morceaux de volaille, couvrir et laisser cuire 30 minutes à frémissement. Retourner les morceaux de volaille en cours de cuisson.

Au terme de la cuisson, verser 2 dl de crème liquide, donner une ébullition, parsemer 1 cuillère à soupe de feuilles d’estragon concassées. Servir et déguster cette fricassée de volaille à l’estragon avec du riz ou des pâtes fraîches, et un pinot noir légèrement frais ou un vin blanc du Haut Poitou par exemple