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Ingrédients pour 2 personnes

 4 tranches épaisses de foie gras de 40 g
 10 g de riz rond
 200 g de céleri rave (prévoir ½ citron jaune)
 1 petit chou vert ou la moitié d’1 plus gros
 ½ botte d’oseille
 1 oignon moyen
 2 cuillères à soupe de cerfeuil concassé
 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
 40 g de beurre
 1 dl de crème liquide
 3 dl de bouillon de volaille
 Sel fin et poivre du moulin

1) Nettoyer 1 petit chou vert, réserver 2 feuilles entières, et émincer finement le restant. Peler 1 oignon moyen, l’émincer également. Equeuter ½ botte d’oseille, bien laver les feuilles.

Chauffer 40 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon et le chou émincés sur feu doux, bien remuer avec une spatule en bois. Additionner ensuite les feuilles d’oseille, les laisser fondre, puis 2 cuillères à soupe de cerfeuil concassé et 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, laisser mijoter 15 minutes sur feu doux en remuant régulièrement. Assaisonner en cours de cuisson.

2) Peler et couper en dés 200 g de céleri rave, citronner soigneusement.

Chauffer 3 dl de bouillon de volaille dans une casserole, ajouter les dés de céleri, amener rapidement à ébullition, puis additionner 10 g de riz rond et laisser cuire 20 minutes à frémissement.

Au terme de la cuisson, mixer avec 1 dl de crème liquide.

3) Blanchir les 2 feuilles de chou réservées pendant 4 à 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide, puis les égoutter. Eliminer la côte centrale.

4) Saler et poivrer 4 tranches de foie gras. Chauffer une poêle anti-adhésive, puis disposer et cuire les tranches de foie gras, les colorer de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.

5) Chemiser soigneusement 2 ramequins avec les feuilles de chou blanchies, laisser déborder les extrémités, puis les garnir en intercalant une couche de chou, une tranche de foie gras, une seconde couche de chou, une deuxième tranche de foie gras, et terminer par une dernière couche de chou. Rabattre les extrémités des feuilles de chou sur le contenu, presser délicatement du bout des doigts, incliner légèrement le ramequin et laisser échapper l’excédent d’eau ou de jus éventuel.

Placer ces ramequins dans un bain-marie d’eau frémissante, couvrir et réchauffer pendant 10 minutes.

6) Réchauffer le velouté de céleri.

7) Dresser sur 2 assiettes de présentation : Incliner, à nouveau, légèrement les ramequins et laisser échapper l’excédent d’eau ou de jus éventuel. Puis démouler et dresser un chou farci sur chaque assiette, ajouter tout autour un généreux cordon de velouté de céleri. Servir et déguster sans attendre avec un vin blanc sec ou légèrement moelleux.