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1) Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur, les dégermer et les hacher finement.
Peler et ciseler 1 échalote.
2) Mélanger à la fourchette 125 g de beurre pommade avec 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé, 1 cuillère à soupe d’estragon concassé, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, les 2 gousses d’ail hachées et l’échalote ciselée.
Réserver ce beurre composé au réfrigérateur.
3) Peler 4 petites carottes nouvelles avec fanes et 4 navets nouveaux avec fanes.
Les cuire à l’anglaise, compter 4 à 5 minutes de cuisson, puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide, et les égoutter.
4) Écraser 1 gousse d’ail non pelée avec la paume de la main.
Chauffer 15 g de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une teinte noisette.
Commencer par chauffer 20 escargots cuits avec la gousse d’ail, puis ajouter les carottes et les navets, tout en remuant avec une spatule en bois afin de bien enrober ces ingrédients de matière grasse, saler et poivrer.
Lorsque les escargots et les légumes sont bien chauds, les débarrasser sur une assiette, retourner une assiette dessus ou les recouvrir d’une feuille d’aluminium.
5) Porter 1/4 de litre de bouillon de volaille à ébullition dans une casserole.
Incorporer ensuite le beurre d’escargot au fouet, lorsque ce dernier est bien fondu, verser le bouillon dans le bol d’un mixeur et mixer.
Saler et poivrer.
6) Dresser harmonieusement les escargots, les navets et les carottes dans un plat creux, éliminer ou conserver la gousse d’ail si vous le souhaitez.
Verser dessus quelques louches de bouillon bien chaud, ne pas recouvrir entièrement les escargots et les légumes, il est préférable de les entrevoir, ajouter quelques pluches de cerfeuil et déguster sans attendre.
Servir le restant de bouillon dans une soupière.
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20 escargots cuits
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