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pour 2 pers.

 2 morceaux de bavette
 200 g d’échalotes
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 150 g de beurre
 5 cl de vin blanc sec
 5 cl de fond de veau
 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
 Sel et poivre du moulin

1) Peler et émincer finement 200 g d’échalotes. Faire fondre 80 g de beurre dans un poêlon, lorsqu’il est moussant ajouter les échalotes, et les cuire 15 minutes à petits frémissements en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Ajouter ensuite 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux, bien mélanger, saler, poivrer et réserver hors du feu.

2) Poivrer puis saler 2 morceaux de bavette sur chaque face. Chauffer 20 g de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une teinte noisette. Ajouter ensuite les morceaux de bavette, les cuire de chaque côté sachant que le temps de cuisson est variable suivant les goûts. Puis les débarrasser sur une grille ou sur une assiette retournée. Conserver la poêle de cuisson.

3) Dégraisser la poêle de cuisson des morceaux de bavette. Ajouter les échalotes, chauffer et laisser mijoter 2 à 3 minutes les échalotes doivent être bien confites. Verser successivement 2 filets de vinaigre de vin vieux et 5 cl de vin blanc sec, porter à frémissement. Ajouter 5 cl de fond de veau, lier ensuite cette sauce sur feu très doux avec 50 g de beurre, saler et poivrer.

4) Dresser les morceaux de bavette sur un plat de service, les napper généreusement de la sauce aux échalotes, les parsemer de quelques pluches de persil plat concassé. Déguster ces bavettes aux échalotes avec des frites, des pommes de terre sautées, ou une purée.