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Ingrédients pour 2 personnes

 1 daurade d’1kg
 100 g de petits bouquets de brocolis
 1 citron jaune
 1 dizaine de feuilles de verveine fraîche
 1 branche de fenouil séché
 3 tranches de pain de mie
 45 g de beurre
 ¼ de litre de fumet de poisson
 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Gros sel, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de lever les filets d’1 daurade d’1kg, ne pas ôter la peau.

1) Faire bouillir 2 litres d’eau dans une casserole. L’ébullition obtenue, saler l’eau, plonger 100 g de petits bouquets de brocolis et les cuire 1min30, ils doivent être légèrement fermes. Puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide, les égoutter, et les réserver sur un papier absorbant.

2) Couper en tous petits dés 3 tranches de pain de mie après avoir pris soin d’ôter la croûte tout autour.

Chauffer 20 g de beurre dans une poêle, ajouter ensuite et faire colorer les petits dés de pain de mie en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule en bois, les saler. Puis les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.

Peler à vif les segments d’1 citron jaune et les couper en tous petits morceaux.

3) Préparer un jus à la verveine : Verser ¼ de litre de fumet de poisson dans une casserole, ajouter 1 branche de fenouil séché coupé en 2, porter à frémissement et laisser réduire de moitié.

Lorsque le fumet est réduit, retirer les bâtons de fenouil, ajouter 1 dizaine de feuilles de verveine fraîche, incorporer sur feu doux 10 g de beurre à l’aide d’un fouet et ½ cuillère à soupe d’huile d’olive sans trop lier, retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson.

4) Saler et poivrer les filets de daurade sur chaque face. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, disposer délicatement les filets, commencer par colorer le côté peau 2 à 3 minutes, dés que la chair commence à blanchir sur les côtés, retourner les filets, les cuire également 2 à 3 minutes côté chair, les arroser régulièrement de la matière grasse. Retirer ensuite les filets de la poêle, les réserver sur une grille.

Ajouter 15 g de beurre dans la poêle de cuisson, les petits bouquets de brocolis, les rouler dans la poêle, les croûtons et les petits morceaux de pulpe de citron jaune, laisser chauffer en remuant délicatement.

5) Dresser : Dresser les filets de daurade sur un plat de service, répartir harmonieusement dessus la garniture de brocolis, ajouter tout autour 3 à 4 cuillères à soupe de jus à la verveine, arroser l’ensemble d’1 filet d’huile d’olive et parsemer dessus quelques grains de fleur de sel. Servir et déguster sans attendre cette daurade à la verveine avec un vin blanc des hauteurs de Nice.