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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 filets de bar avec la peau (120-150 g pièce)
 4 échalotes
 Quelques pluches de cerfeuil
 1 pincée de sucre semoule
 50 g de beurre
 20 cl de crème liquide
 Quelques filets d’huile d’olive
 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool
 2 cuillères à soupe de vin blanc
 2 cuillères à soupe de fumet de poisson
 Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

1) Peler et hacher finement 4 échalotes.

Préparer la sauce d’accompagnement : Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, faire suer sur feu doux les échalotes, saler, ajouter 1 petite pincée de sucre semoule, mélanger avec une spatule en bois. Puis mouiller avec 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool, réduire pratiquement à sec. Verser ensuite 2 cuillères à soupe de vin blanc, laisser l’alcool s’évaporer, puis 2 cuillères à soupe de fumet de poisson, réduire également. Ajouter ensuite 20 cl de crème liquide, amener à ébullition tout en remuant bien, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, et incorporer 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.

2) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer et saisir 2 filets de bar, côté peau (préférer une cuisson unilatérale), puis couvrir et laisser cuire environ 5 minutes sur feu doux.

3) Dresser les morceaux de bar sur 2 assiettes individuelles, côté peau au dessus, les arroser de quelques gouttes d’huile d’olive et d’un généreux cordon de sauce, les parsemer de quelques grains de fleur de sel et de quelques pluches de cerfeuil.

Servir et déguster sans attendre ces filets de bar à la sauce rochelaise avec un riz basmati et des pousses d’épinards par exemple, accompagner d’un vin blanc de Bourgogne. Présenter le restant de sauce en saucière.