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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 noix de ris de veau de lait
 100 g de champignons de Paris
 2 dl de crème liquide
 Quelques filets d’huile d’olive
 Quelques traits de mélange de vinaigres fait par le chef (balsamique, de Xérès, de vin avec quelques épices)
 1 cuillère à soupe de bouquet de muscat
 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
 1 cuillère à soupe de fond de veau
 2 dl de crème liquide
 Gros sel, fleur de sel et poivre du moulin

1) Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une casserole avec 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, saler avec du gros sel. Plonger 2 noix de ris de veau de lait, les laisser pocher à frémissement 2 à 3 minutes. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide, puis les égoutter. Les parer en retirant les filaments indésirables.

2) Nettoyer soigneusement 100 g de champignons de Paris, les émincer. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajouter et cuire les champignons émincés, les laisser colorer, bien remuer avec une spatule en bois.

Mouiller ensuite avec un trait de mélange de vinaigres à la façon du chef (Vinaigre balsamique, de Xérès, de vin, et quelques épices), bien mélanger, laisser évaporer. Puis verser et porter à ébullition successivement 1 cuillère à soupe de fond de veau, 2 dl de crème liquide, bien gratter les sucs, ajouter 1 trait de mélange de vinaigres du chef, saler avec de la fleur de sel et poivrer. Réserver.

3) Détailler les noix de ris de veau en tranches épaisses (3 par personne). Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, saisir les tranches de ris de veau en prenant soin qu’elles n’attachent pas, leur donner une légère coloration, les retourner régulièrement, compter 5 à 6 minutes de cuisson. Déglacer ensuite avec 1 cuillère à soupe de bouquet de muscat, bien enrober les ris.

4) Dresser harmonieusement les tranches de ris de veau sur 2 assiettes de présentation, les parsemer de quelques grains de fleur de sel, les napper de sauce aux champignons, ajouter un tour de moulin à poivre. Servir et déguster sans attendre avec un purée de pomme de terre par exemple.