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Ingrédiénts pour 4 personnes :

 120 g de bar (ou dorade, rascasse, sole)
 4 huîtres, spéciales n°2 de préférence
 1 cuillère à soupe d’oignon nouveau épluché et haché finement
 2 cuillères à soupe de céleri branche effilé et taillé en petits dés
 2 cuillères à soupe de concombre pelé et taillé en petits dés
 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée finement
 ½ cuillère à café de citron confit haché
 1 feuille de gélatine (2g)
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Fleur de sel, poivre du moulin

1) Faire ramollir 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide.

2) Tailler en petits dés 120 g de bar.

Réunir dans un saladier ces petits dés de poisson avec 1 cuillère à soupe d’oignon nouveau épluché et haché finement, 2 cuillères à soupe de céleri branche effilé et taillé en petits dés, 2 cuillères à soupe de concombre pelé et taillé en petits dés, 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée finement et ½ cuillère à café de citron confit haché, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin et de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, bien mélanger avec une cuillère. Recouvrir d’un film alimentaire et entreposer ce tartare de bar au réfrigérateur.

3) Ecailler 4 huîtres, les réserver sur un linge bien propre. Récupérer leur jus et le filtrer, bien laver les coquilles et les disposer, afin de les stabiliser, sur un tas de gros sel répandu sur un plat de service.

Répartir le tartare de bar dans les 4 coquilles d’huîtres, puis dresser les huîtres dessus. Entreposer le plat au réfrigérateur.

4) Chauffer légèrement le jus d’huître filtré dans une petite casserole, ne pas chercher à atteindre l’ébullition. Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, ajouter et laisser fondre la feuille de gélatine ramollie, préalablement égouttée, dans le jus d’huître chaud, remuer à l’aide d’un fouet. Puis transvaser ce jus dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons afin de le refroidir rapidement. Dés qu’il commence à avoir une consistance sirupeuse, le répandre sur les tartares de bar, puis entreposer les coquilles au réfrigérateur et le laisser prendre en gelée 10 à 15 minutes.

Dresser chaque coquille sur une petite assiette, les stabiliser sur du gros sel. Servir et déguster ces tartares de bar aux huîtres avec un vin blanc sec.