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Ingrédiénts pour 4 personnes :

 300 g de feuilles de roquette bien lavées
 40 g de mie de pain
 4 tranches fines de pain, aux olives ou de la ficelle par exemple
 6 anchois fumés ou anchois salés
 12 anchois à l’huile d’olive
 40 g de d’olives noires dénoyautées en saumure
 10 g de câpres
 1 cuillère à café de cerfeuil concassé
 1 cuillère à café de citron confit (au sel) haché
 + ou - 4 dl d’huile d’olive
 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
 Sel fin et poivre du moulin

1) Réunir dans un récipient 300 g de feuilles de roquette bien lavées avec 6 anchois fumés coupés en morceaux et 40 g de mie de pain taillée en dés. Saler modérément, poivrer, arroser d’1 généreux filet d’huile d’olive, bien mélanger. Puis entreposer au réfrigérateur et laisser mariner 2h00.

Mixer ensuite ces feuilles de roquette avec les morceaux d’anchois, les dés de mie de pain et 1 dl d’eau froide. Incorporer ensuite petit à petit, tout en émulsionnant, 3 dl d’huile d’olive, puis + ou - ¼ de litre d’eau froide en fonction de la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, et ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, émulsionner à nouveau.

2) Préparer une tapenade : Mettre 40 g de d’olives noires dénoyautées dans le bol d’un mixeur, ajouter 12 anchois à l’huile d’olive coupés en deux, 10 g de câpres, 1 cuillère à café de cerfeuil concassé, 1 cuillère à café de citron confit haché, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, saler modérément, poivrer, puis mixer, préférer une consistance épaisse pourvue de quelques morceaux.

3) Répartir le gaspacho de roquette dans 4 verres à cocktail. Tartiner 4 tranches fines de pain de tapenade, les dresser soigneusement sur les verres. Signer ces gaspachos d’1 trait d’huile d’olive.

Servir et déguster ces savoureux gaspachos d’anchois fumés et roquette avec un champagne millésimé par exemple.