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1) Peler et hacher finement 1 oignon moyen.
Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 dans la longueur afin de la dégermer puis la hacher.
Laver 1 combava, l’essuyer, puis prélever soigneusement le zeste à l’aide d’un économe et le hacher finement.
2) Préparer le ragoût de lentilles :
Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon haché avec 1 cuillère à café de gingembre pelé et haché, la gousse d’ail et 20 g de petits lardons fumés, bien remuer avec une spatule en bois.
Ajouter ensuite 150 g de lentilles (type corail), bien les enrober, saler avec un peu de gros sel, et les laisser chauffer 3 à 4 minutes sur feu doux en remuant régulièrement.
Puis déglacer avec 1 petit verre de vin blanc sec, réduire pratiquement à sec.
Mouiller avec 15 cl de bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser cuire pendant 15 minutes.
La cuisson terminée, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, incorporer successivement en mélangeant à la spatule en bois, 1 cuillère à soupe de mascarpone, 1 pincée d’anis vert en poudre, 1 pincée de safran en poudre, le zeste haché du combava et le jus d’1/2 citron jaune. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.
3) Saler 2 filets de maquereau côté chair avec de la fleur de sel, puis les badigeonner généreusement côté peau de sauce barbecue à l’aide d’un pinceau pour plus de facilité.
Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin dans une poêle.
Disposer délicatement et cuire les filets de maquereau sur feu doux en commençant par le côté peau.
4) Dresser le ragoût de lentilles sur un plat de service, disposer harmonieusement dessus les filets de maquereau, côté peau au dessus.
Servir et déguster sans attendre avec un vin blanc d’Alsace, un riesling par exemple.
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2 filets de maquereau avec la peau (1 maquereau de 400 g)
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