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Ingrédients pour 4 personnes :

 4 gambas
 4 rouleaux de pâte à kadaïf (épicerie grecque)
 1 yaourt nature
 1 bulbe de fenouil
 15 graines de fenouil
 2 gousses d’ail
 1 cuillère à café de gingembre pelé et haché
 2 feuilles de menthe + 1 cuillère à soupe de feuilles ciselées
 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre ciselées
 Le jus d’1 citron vert
 1 cuillère à soupe de miel toutes fleurs
 2 à 3 gouttes de Tabasco vert
 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
 + ou - 2 dl d’huile de pépins de raisin
 Gros sel, fleur de sel

1) Fendre 2 feuilles de menthe en 2 dans la longueur.

Décortiquer soigneusement 4 gambas tout en prenant soin de conserver le dernier anneau et le bout de la queue. Les fendre partiellement en deux dans la longueur afin de retirer le boyau disgracieux, puis les dresser ouvertes sur le plan de travail, disposer sur chacune 1/2 feuille de menthe puis les refermer.

Entourer ces gambas de pâte à Kadaïf : Prendre 1 rouleau de pâte à kadaïf, dérouler délicatement les vermicelles en longue bande. Placer 1 gambas à l’une des extrémités de la bande, la rouler, en serrant fermement, jusqu’à celle opposée, tout en prenant soin de laisser le bout de la queue dégagée. Répéter cette opération pour les 3 autres gambas.

Recouvrir ces gambas en chemise d’un film alimentaire et les entreposer au réfrigérateur. Il est possible de les préparer 1 à 2h00 à l’avance.

2) Parer 1 bulbe de fenouil, détailler les feuilles en petits dés.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole, la saler et y ajouter 15 graines de fenouil. Plonger ensuite les petits dés de fenouil et les cuire pendant 2 minutes à petite ébullition, ils doivent être légèrement croquants, puis les égoutter en prenant soin de récupérer également les petites graines et les réserver sur un papier absorbant.

Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur afin de les dégermer, les hacher finement.

3) Préparer les achards de fenouil : Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un petit poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les gousses d’ail hachées avec 1 cuillère à café de gingembre pelé et haché, remuer avec une spatule en bois. Puis ajouter 1 cuillère à soupe de miel toutes fleurs, la laisser fondre et réduire d’1/3 sur feu doux en mélangeant bien. Déglacer ensuite avec le jus d’1 citron vert, donner une ébullition, puis retirer le poêlon de la plaque de cuisson. Ajouter les dés de fenouil et les petites graines, bien les enrober, assaisonner avec de la fleur de sel.

Laisser cette préparation refroidir à température ambiante puis l’entreposer recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur. Sachant qu’elle se déguste froide, il est possible de la réaliser quelques heures à l’avance, voir la veille.

4) Préparer une sauce au yaourt : Mélanger 1 yaourt nature avec 1 cuillère à soupe de feuilles de menthe ciselées, 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre ciselées et 2 à 3 gouttes de Tabasco vert. Assaisonner avec 1 pincée de fleur de sel. Couvrir cette sauce au yaourt d’un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur.

5) Chauffer + ou - 2 dl d’huile de pépins de raisin dans une poêle anti-adhésive. Ajouter ensuite délicatement et cuire les gambas en chemise de kadaïf, les blondir en prenant soin de les retourner régulièrement afin de les colorer uniformément, compter 3 bonnes minutes de cuisson. Puis les débarrasser sur un papier absorbant.

6) Dresser sur un plat de présentation : Répartir harmonieusement les achards de fenouil en 4 tas, dresser sur chacun une gambas croustillante, présenter la sauce au yaourt dans une saucière.

Servir et déguster ces gambas croustillantes en mise en bouche avec un vin blanc sec par exemple.