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Ingrédients pour 4 personnes :

 500 g de bulots cuits
 2 poignées de feuilles de mâche bien nettoyées
 5 oignons rouges moyens
 Le jus de 2 + ½ citrons verts (ne pas les réunir)
 1 gousse d’ail
 1 cuillère à café de gingembre pelé et haché finement
 ½ cuillère à café de curcuma
 15 gouttes de Tabasco vert
 1 cuillère à soupe + 1 à café de sucre de canne liquide
 + ou - 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
 ½ cuillère à soupe de vinaigre blanc balsamique
 1 dl de vinaigre d’alcool blanc
 30 g de gros sel
 Sel fin, fleur de sel

1) Décoquiller 500 g de bulots cuits, puis les couper en morceaux de 2 à 3 mm d’épaisseur. Les mettre ensuite dans une passoire placée sur un saladier, les arroser du jus d’1 citron vert et les parsemer d’une pincée de sel fin, mélanger, les laisser mariner et dégorger pendant 30 minutes.

Les rincer ensuite dans de l’eau fraîche, puis les égoutter et les éponger sur un papier absorbant.

2) Peler 1 oignon rouge moyen, le hacher. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 dans la longueur afin de la dégermer, puis la hacher finement.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration, sur feu doux, l’oignon avec la gousse d’ail et 1 cuillère à café de gingembre pelé et haché, bien remuer avec une spatule en bois.

Parsemer ensuite ½ cuillère à café de curcuma, saler légèrement, mélanger. Puis déglacer avec le jus d’1 citron vert, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec en remuant régulièrement.

Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson, incorporer 1 cuillère à soupe de sucre de canne liquide et 7 à 8 gouttes de Tabasco vert. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement. Ajouter les morceaux de bulots, bien les enrober de la sauce, les réserver à température ambiante.

3) Peler et émincer finement 4 oignons rouges moyens.

Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une casserole, ajouter 1 dl de vinaigre d’alcool blanc et 30 g de gros sel. Plonger ensuite les oignons émincés, amener à ébullition, puis les retirer à l’aide d’une écumoire, les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide, bien les égoutter et les presser pour extraire le maximum d’eau.

Assaisonner ces oignons rouges émincés avec le jus d’1/2 citron vert, ½ cuillère à soupe de vinaigre blanc balsamique, 1 cuillère à café de sucre de canne liquide, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 7 gouttes de Tabasco vert et 1 pincée de fleur de sel, bien mélanger.

4) Assaisonner soigneusement 2 poignées de feuilles de mâche bien nettoyées avec 1 filet d’huile d’olive et un peu de sel fin.

5) Dresser sur un plat de service : Disposer les feuilles de mâche assaisonnées sur le fond du plat, dresser harmonieusement dessus la salade d’oignons rouges, puis répartir les bulots.

Servir et déguster sans attendre ce vindaye de bulots avec cette salade d’oignons rouges et de mâche en hors d’œuvre avec un vin d’Alsace, un gewurztraminer par exemple.