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1) Mélanger dans un récipient à l’aide d’une fourchette 20 g de persil plat haché finement avec ½ cuillère à soupe de câpres hachées, ½ cuillère à soupe de citron jaune confit haché, 1 cuillère à soupe d’olives noires hachées, 1 cuillère à café de pulpe de citron jaune hachée et 1 cuillère à soupe de tomate confite hachée.
Incorporer ensuite 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive pour avoir la texture d’une pâte.
Saler, et poivrer généreusement.
2) Chauffer un couscoussier.
Saler et poivrer 2 dos épais de cabillaud de chaque côté, disposer ces morceaux, côté chair, sur un papier sulfurisé puis les mettre dans la partie supérieure du couscoussier, couvrir et les cuire 5 à 6 minutes.
Le principe de disposer le poisson sur un papier sulfurisé lui évite de coller aux parois du récipient.
3) Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une casserole. Saler.
Plonger 100 g de petites fèves écossées, les blanchir 2 minutes, les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide, puis les égoutter, les réserver dans un récipient.
Un conseil : il n’est pas nécessaire de peler les fèves si elles sont petites, par contre si elles sont plus grosses il est préférable de le faire.
4) Retirer soigneusement les morceaux de cabillaud du couscoussier, les réserver sur une assiette.
Assaisonner les fèves avec 1 filet d’huile d’olive, le jus d’1/2 citron jaune, une pincée de fleur de sel et du poivre du moulin.
Retirer délicatement la peau des morceaux de cabillaud.
5) Dresser sur un plat de présentation :
Dresser les morceaux de cabillaud sur le plat, les masquer généreusement du mélange d’aromates, les parsemer de quelques graines de fleur de sel et de poivre du moulin, répartir les fèves tout autour.
Servir et déguster sans attendre avec un riesling par exemple.
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2 dos épais (2 cm d’épaisseur) de cabillaud de 130 g avec la peau
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