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1) Préchauffer le four à 220°C, en position statique de préférence.
2) Peler 4 échalotes.
Saler et poivrer 2 pigeons de 400 g en surface et à l’intérieur.
Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 40 g de beurre dans une cocotte.
Disposer et colorer légèrement les pigeons sur toutes les faces, ajouter 8 gros lardons de poitrine fumée, les échalotes, 4 gousses d’ail en chemise et 3 brindilles de thym frais, laisser colorer également cette garniture.
Dés que les pigeons sont colorés, les retirer de la cocotte, les réserver sur une grille, afin de prolonger si nécessaire la cuisson de la garniture.
Remettre ensuite les pigeons dans la cocotte, les suprêmes vers le haut, verser un petit verre d’eau froide, glisser la cocotte dans le four préchauffé et compter 15 minutes de cuisson à 220°C pour une chair rosée, poursuivre la cuisson 7 à 8 minutes pour une chair bien cuite. Les arroser régulièrement.
3) Peler 2 oignons nouveaux, les émincer.
Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer les oignons émincés, mélanger avec une spatule en bois.
Ajouter ensuite 3 poignées de petits pois, bien les rouler dans la matière grasse, les saler, les poivrer, les parsemer d’1 petite pincée de sucre semoule, ajouter 1 dl de bouillon de volaille, porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes environ, remuer régulièrement. Le bouillon doit pratiquement s’être évaporé. Egoutter ensuite les petits pois.
4) La cuisson terminée, sortir les pigeons du four, ôter les ficelles.
Mettre les petits pois tout autour, les rouler dans le jus de cuisson des pigeons.
Servir et déguster sans attendre ces pigeons rôtis aux lardons et aux petits pois avec un vin de Bourgogne, un pommard ou un volnay par exemple.
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2 pigeons de 400 g bridés
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