Bienvenue sur le portail de France3.fr

Ingrédients pour 4 personnes

 8 pattes avant de lapin
 4 tranches de pain de campagne
 1 carotte
 1 oignon moyen
 1 bouquet garni
 ¼ de citron confit haché finement
 1 cuillère à soupe d’olives niçoises hachées
 1 tomate
 1 cuillère à soupe de pluches d’estragon concassées
 1 cuillère à soupe de pluches de cerfeuil concassées
 1 cuillère à soupe de pluches de persil plat concassées
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
 2 dl de vin blanc sec
 2 dl de bouillon de volaille
 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
 Gros sel, fleur de sel et poivre du moulin

1) Peler 1 carotte, la couper en bâtonnets. Peler et émincer finement 1 oignon moyen. Disposer 8 pattes avant de lapin dans un plat creux en les serrant bien les unes contre les autres mais sans les chevaucher. Les arroser de 2 dl de vin blanc sec et 2 dl de bouillon de volaille, ajouter les bâtonnets de carotte, l’oignon émincé, 1 bouquet garni, 1 pincée de gros sel, poivrer. Recouvrir d’un film alimentaire, entreposer le plat au réfrigérateur et laisser mariner 12h00.

2) Préchauffer le four à 140°C, en position statique de préférence.

3) Egoutter les pattes de lapin. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans une poêle, saisir rapidement et colorer les pattes de lapin de chaque côté, compter 2 minutes de cuisson, puis les disposer de préférence dans une terrine à baekenofe ou à défaut dans une cocotte, verser dessus la marinade (bouillon+garniture).

Couvrir et glisser la terrine dans le four préchauffé et compter 2h00 de cuisson à 140°C.

4) La cuisson terminée, sortir les cuisses de la terrine, les effilocher. Réserver la chair dans un récipient. Récupérer la marinade, la filtrer. Ne pas conserver la garniture, mais faire réduire le jus afin d’obtenir la valeur de 2 petits verres.

5) Au préalable monder 1 tomate, l’épépiner et couper la pulpe en petits dés.

Mélanger la chair de lapin avec ¼ de citron confit haché finement, 1 cuillère à soupe d’olives niçoises hachées, 1 cuillère à soupe de pluches d’estragon concassées, 1 cuillère à soupe de pluches de cerfeuil concassées, 1 cuillère à soupe de pluches de persil plat concassées, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement et les petits dés de tomate, verser dessus le jus de cuisson et bien mélanger à l’aide d’une fourchette, saler avec de la fleur de sel de préférence et poivrer.

6) Faire toaster 4 tranches de pain de campagne. Dresser les rillettes non grasses de lapin sur ces tranches de pain, les servir et les déguster sans attendre en hors d’œuvre avec une salade verte par exemple avec un pinot blanc bien frais.

Ces rillettes peuvent se faire quelques heures à l’avance, mais pas plus de 24h00. Les conserver dans ce cas au réfrigérateur, les sortir et les réserver 30 minutes à température ambiante avant de les servir.