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1) Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, la saler.
Plonger 200 g de fèves écossées, les cuire 1 minute, puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide, les égoutter et les dérober (enlever la peau), les dégermer si nécessaire.
2) Préparer la sauce d’accompagnement :
Porter à frémissement 1 dl de fumet de poisson avec 1 dl de bière brune dans une casserole, mélanger, laisser réduire d’1 bonne moitié, voir de 2/3.
Incorporer ensuite au fouet sur feu doux 20 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson.
3) Assaisonner 2 pavés de cabillaud de sel fin et de poivre du moulin sur chaque face.
Chauffer 10 g de beurre avec 1 filet d’huile d’arachide dans une poêle.
Disposer délicatement les pavés de cabillaud sur feu doux, commencer par les cuire, les dorer 2 minutes côté chair, puis les retourner et compter 3 minutes de cuisson côté peau (la peau doit être croustillante).
Débarrasser ensuite les pavés sur une grille, les recouvrir d’une cloche ou d’un saladier retourné afin d’achever la cuisson à l’étouffée.
4) Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter les fèves, les saler, les poivrer, les réchauffer en les roulant délicatement à l’aide d’une spatule en bois dans la matière grasse, puis additionner quelques feuilles de sarriette (conserver 2 sommités pour l’étape 6, mélanger.
5) Réchauffer sur feu doux la sauce à la bière en prenant soin de ne pas la laisser bouillir.
6) Dresser sur 2 assiettes de présentation :
Répartir harmonieusement les fèves sur les assiettes, dresser dessus les pavés de cabillaud, côté peau dessous, les napper de la sauce à la bière, et ajouter 1 sommité de sarriette.
Servir et déguster sans attendre ces pavés de cabillaud à la bière de trappiste et aux fèves avec un vin blanc, un bourgogne par exemple.
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2 pavés de cabillaud avec la peau
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