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Ingrédients pour 2 personnes :

 200 g de champignons de Paris
 2 échalotes
 4 pluches de persil plat
 8 carrés de pâte à raviole de 10 cm
 1 dorure (1 jaune d’œuf battu avec quelques gouttes d’eau et 1 pincée de sel fin)
 20 g de beurre
 20 cl de crème liquide
 1 dl de bouillon de volaille
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Nettoyer soigneusement 200 g de champignons de Paris, les éponger, puis les hacher finement. Peler 2 échalotes, les hacher finement.

2) Préparer une duxelles : Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer les échalotes, bien remuer avec une spatule en bois. Ajouter les champignons hachés, saler, poivrer, et chauffer à feu vif pour que l’eau de végétation s’évapore, compter 4 à 5 minutes de cuisson, remuer régulièrement. Débarrasser ensuite la duxelles sur une assiette creuse et la laisser refroidir à température ambiante.

Cette duxelles peut se préparer quelques heures à l’avance, voir la veille. Dans ce cas, la réserver recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur.

3) Préparer la sauce d’accompagnement : Réduire de moitié 1 dl de bouillon de volaille sur feu doux dans une casserole. Incorporer ensuite 20 cl de crème liquide, saler, poivrer, remuer à l’aide d’un fouet, et laisser réduire à consistance onctueuse.

4) Confectionner les ravioles : A savoir : à l’achat chaque carré de pâte est amidonné sur une face, placer cette face à l’extérieur, ne pas la mettre au contact de la farce.

Disposer 1 carré de pâte à raviole sur le plan de travail, à l’aide d’un pinceau badigeonner soigneusement les bords de dorure, dresser au centre 1 généreuse cuillère à soupe de duxelles, ajouter dessus 1 pluche de persil plat, recouvrir d’1 second carré de pâte et presser tout autour afin de bien souder les deux carrés. Réaliser de la même façon 3 ravioles supplémentaires.

Facultatif : pour parfaire la présentation, découper les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce rond et lisse de 7-8 cm environ de diamètre.

5) Porter de l’eau à frémissement dans un large poêlon, la saler avec du gros sel. Plonger délicatement les ravioles, les cuire 1 minute de chaque côté. Les sortir ensuite soigneusement à l’aide d’une écumoire.

6) Dresser les ravioles sur 2 assiettes de présentation, les napper partiellement de sauce crème en prenant soin de laisser entrevoir la feuille de persil plat.

Servir et déguster ces ravioles de champignons sans attendre avec un vin blanc de Touraine, un vouvray par exemple.