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Demander à son boucher de préparer 1 carré d’agneau, conserver les parures.
1) Faire tremper 150 g de haricots coco dans de l’eau froide, les entreposer 2h00 au réfrigérateur.
2) Peler 1 carotte et 1 oignon, piquer ce dernier d’1 clou de girofle.
Egoutter les haricots, les mettre dans une casserole, bien les recouvrir d’eau froide, ajouter la carotte, l’oignon piqué d’1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, et 2 bonnes pincées de gros sel, porter à ébullition, retirer l’écume qui se forme en surface et laisser cuire 1h00 à frémissement.
3) Préchauffer le four à 200°C.
4) Frotter le carré d’agneau avec 1 gousse d’ail préalablement pelée et dégermée, puis avec 1 brindille de thym frais. Le saler et le poivrer.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide avec 10 g de beurre dans un plat à sauter, disposer et juste saisir le carré d’agneau sur toutes les faces, ajouter les parures.
Lorsqu’il est bien coloré, ajouter 4 gousses d’ail en chemise, 1 brindille de thym frais, verser ½ verre d’eau, glisser le plat dans le four préchauffé et compter 15 minutes de cuisson à 200°C.
La cuisson terminée, le laisser reposer à température ambiante.
5) Les haricots sont cuits, ôter la garniture aromatique, les égoutter.
Chauffer 1 dl de crème liquide dans un poêlon, porter à ébullition, ajouter les haricots, bien remuer avec une spatule en bois, 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe de persil plat concassé.
Couper le carré d’agneau, disposer les tranches sur les haricots, les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, ajouter un généreux cordon de jus de cuisson du carré et les 4 gousses d’ail en chemise.
Servir et déguster sans attendre avec un Saint-Joseph par exemple.
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1 carré d’agneau
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