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Ingrédients pour 2 PERS

 1 sole de 800 g
 2 œufs durs
 2 œufs
 2 poignées de farine
 350 g de mie de pain fraîche préalablement passée au tamis
 2 cuillères à soupe de graines de sésame
 2 cuillères à café de moutarde
 1 cuillère à café de câpres
 1 cuillère à café de cornichons concassés
 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 1 cuillère à soupe d’estragon concassé
 2,5 dl d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin
 Prévoir une friture d’huile d’arachide

Demander à son poissonnier de lever les filets d’1 sole de 800 g. Détailler ensuite en biais chaque filet en 5 dans la longueur.

1) Préparer une sauce tartare : Séparer les jaunes et les blancs de 2 œufs durs, ne pas conserver les blancs pour cette recette.

Ecraser les 2 jaunes avec une fourchette, ajouter 1 bonne cuillère à café de moutarde, puis incorporer en filet à l’aide d’un fouet 2 dl d’huile d’olive. Ajouter ensuite 1 cuillère à café de câpres, 1 cuillère à café de cornichons concassés, 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé et 1 cuillère à soupe d’estragon concassé. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer. Réserver cette sauce tartare à température ambiante.

2) Mettre 2 poignées de farine dans un récipient.

Dans un second récipient, battre à l’aide d’un fouet 2 œufs avec 1 cuillère à café de moutarde, puis incorporer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer.

Dans un troisième récipient, mélanger 350 g de mie de pain fraîche préalablement passée au tamis avec 2 cuillères à soupe de graines de sésame.

Paner ensuite les goujonnettes : les passer pour commencer dans la farine, bien les tapoter pour éliminer l’excédent, puis dans l’œuf battu agrémenté, et pour terminer dans la mie de pain. Il est possible de préparer ces goujonnettes 1h00 à l’avance.

3) Préchauffer une friture d’huile d’arachide à 180-200°C, thermostat 10.

4) Frire les goujonnettes, quand elles sont bien dorées, elles sont cuites. Les débarrasser sur un papier absorbant, les saler.

5) Dresser harmonieusement les goujonnettes de sole sur un plat de service, les accompagner de la sauce tarte en saucière. Les déguster sans attendre avec un chardonnay bien frais par exemple.