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1) Laver 2 tourteaux, les réserver au réfrigérateur.
Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, la saler (12 à 15 g de sel au litre d’eau), ajouter 1 feuille de laurier et 1 bande de zeste d’orange.
Plonger les 2 tourteaux et les cuire 20 minutes à frémissement.
La cuisson terminée, égoutter les tourteaux, les laisser refroidir puis les décortiquer.
2) Peler et couper en brunoise 1 petite carotte et 50 g de céleri.
Peler et hacher finement 2 échalotes.
Bien nettoyer 1 blanc de poireau, le couper en petits morceaux.
Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 dans la longueur et la dégermer.
3) Chauffer 30 g de beurre dans un poêlon, ajouter les échalotes, la brunoise de carotte, celle de céleri, les petits morceaux de poireau et la gousse d’ail, saler et poivrer,
et laisser suer 2 à 3 minutes en remuant bien avec une spatule en bois, cette garniture doit être légèrement croquante.
4) Prélever les petits cœurs d’1 botte de cresson, bien les laver, les égoutter.
Les assaisonner avec 1 filet d’huile d’olive et le jus d’1/2 citron jaune.
5) Mélanger la chair de tourteau avec la garniture de légumes après avoir pris soin d’ôter la gousse d’ail. Ajouter 1 bonne pincée d’épices à tandoori, 1 cuillère à café d’huile de sésame grillé, 3 petits cœurs de basilic déchirés à la main, poivrer et bien mélanger.
6) Dresser :
Dresser le cresson assaisonné en couronne sur un plat de service, disposer harmonieusement la salade de tourteau au centre, parsemer quelques petits cœurs de basilic.
Servir et déguster sans attendre.
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2 tourteaux 1-1,2 kg
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