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1) Peler 6 échalotes, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’huile d’olive, porter à peine à frémissement et les laisser confire 40 à 45 minutes.
2) Préparer une duxelles :
Laver 200 g de champignons bien blancs après avoir éliminé les bouts terreux, puis les hacher.
3) Peler et hacher finement 2 échalotes.
Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une cocotte.
Ajouter et faire suer ces échalotes hachées, puis les champignons hachés.
Ajouter un petit bouquet de thym, saler et bien poivrer.
Laisser sécher afin que l’eau de végétation des champignons s’évapore, puis ajouter 20 cl de crème liquide et laisser réduire tout en remuant de temps en temps.
4) Préchauffer le four à 180°C.
5) Escaloper un reste de poulet rôti (par exemple 1 cuisse + 1 blanc).
6) Réaliser les tourtes dans des petits moules individuels :
Choisir 3 moules à tourte de 10 cm de diamètre.
Chemiser chaque moule d’1 feuille de brik.
Y répartir ensuite les morceaux de poulet, ajouter 2 cuillères à soupe de duxelles, puis tout en les tassant légèrement 2 échalotes confites.
Badigeonner le pourtour des feuilles de brik de blanc d’oeuf à l’aide d’un pinceau (uniquement le côté face à soi).
Puis rabattre le pourtour de chaque feuille sur la garniture, éliminer le surplus de pâte.
7) Retourner chaque moule sur une plaque de cuisson puis démouler les tourtes.
Glisser au four et compter 5 minutes de cuisson à 180°C.
8) Préparer le jus à l’estragon :
Porter 2 dl de bouillon de volaille à ébullition dans une casserole et laisser réduire de moitié.
Puis incorporer petit à petit, tout en fouettant, 40 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Ajouter ensuite 1 cuillère à soupe d’estragon concassé, et dresser en saucière.
Déguster ces petites tourtes de poulet aux échalotes confites accompagnées du jus à l’estragon, avec un gratin dauphinois par exemple.
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Un reste de poulet rôti (par exemple 1 cuisse + 1 blanc)
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