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1) Ficeler 16 asperges vertes en 4 bottes. Porter un grand volume d’eau à ébullition dans une casserole. Saler avec du gros sel. un conseil : pour 1 litre d’eau, il faut 10 g de sel. Plonger les bottes d’asperges, les cuire 5 minutes environ à frémissement. Vérifier la cuisson des asperges en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement. Les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide, puis les égoutter. Les manipuler délicatement afin de ne pas briser les têtes. Les réserver à température ambiante sur un papier absorbant.

2) Peler et hacher finement 1 gousse d’ail. Dessaler 1 anchois au sel en le passant sous l’eau froide, puis retirer l’arête et hacher finement les filets.

3) Mélanger au fouet dans un saladier la gousse d’ail avec les filets d’anchois hachés et 5 cl de vinaigre de vin, incorporer ensuite petit à petit 15 cl d’huile d’olive. Puis ajouter 1 jaune d’œuf, mélanger et poivrer. Facultatif : Emulsionner cette sauce avec un mixeur plongeant juste avant de napper les asperges.

4) Retirer la croûte de 2 tranches de pain de mie de 0,3 à 0,5 cm d’épaisseur, puis couper la mie en petits dés. Chauffer 1 bon filet d’huile d’arachide dans une poêle. Parsemer les croûtons, bien les enrober de matière grasse en les roulant dans la poêle à l’aide d’une spatule en bois. Dés qu’ils sont colorés, les retirer, les égoutter sur un papier absorbant et les saler.

5) Dresser harmonieusement les asperges sur un plat de service, napper les queues de sauce vinaigrette. Parsemer les croûtons et une vingtaine de copeaux de parmesan, ajouter un tour de moulin à poivre, et uniquement sur les pointes d’asperge, quelques grains de fleur de sel. Verser et servir le restant de vinaigrette en saucière.