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1) Éplucher 2 patates douces, les couper en 4 ou 6. Mettre les morceaux dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, saler, porter à frémissement et laisser cuire 20 à 25 minutes. Au terme de la cuisson, égoutter les morceaux, puis les passer au moulin à légumes, et débarrasser la pulpe dans une casserole.

2) Dessécher la pulpe sur feu doux tout en mélangeant avec une spatule en bois. Incorporer petit à petit 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, puis rectifier l’assaisonnement. Retirer la casserole de la plaque de cuisson et réserver à température ambiante.

3) Saler et poivrer 4 doubles côtes d’agneau sur chaque face. Un conseil : il est préférable de sortir 10 à 30 minutes les côtes d’agneau du réfrigérateur avant de les cuire. Écraser avec la paume de la main 3 gousses d’ail non pelées. Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 15 g de beurre dans une poêle à fond épais. Disposer et cuire les côtes d’agneau sur feu doux, les colorer sur chaque face, ajouter les gousses d’ail, 1 brindille de thym et 1 feuille de laurier. Lorsque les côtes d’agneau sont cuites, les débarrasser sur une grille, les badigeonner de moutarde avec un pinceau sur chaque face, et les laisser reposer. Conserver la poêle de cuisson.

4) Bien laver 1 botte de cresson après avoir éliminé les queues. En réserver 1 petite poignée pour le dressage final. Faire fondre 15 g de beurre dans un large poêlon, ajouter le cresson, saler légèrement, bien mélanger avec une spatule en bois et laisser suer 1 à 2 minutes. Ajouter 1 verre de vin blanc sec, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite 3 dl de crème liquide, porter à ébullition et laisser réduire 1 minute, saler et poivrer. Verser ensuite cette préparation dans le bol d’un mixeur et mixer.

5) Réchauffer la poêle de cuisson des côtes d’agneau, la déglacer avec le jus d’1 citron jaune, donner un bouillon. Puis ajouter les côtes d’agneau, les réchauffer quelques secondes sur chaque face en les arrosant du jus. Réchauffer la purée de patates douces sur feu doux.

6) Disposer la poignée de cresson réservée sur l’extrémité d’un plat de service. Dresser harmonieusement au centre, les côtes d’agneau et la purée, verser tout autour un cordon de crème de cresson, et déguster sans attendre. Servir le restant de crème dans une saucière.