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1) Couper en morceaux 600 g de gigot d’agneau.
Préparer la garniture aromatique :
Peler et émincer 1 oignon moyen.
Peler 4 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur afin de les dégermer, puis les hacher finement. Réserver 4 gousses en chemise.
2) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans un large poêlon, saisir, colorer les morceaux d’agneau sur chaque face, ajouter tout autour et faire rissoler
100 g de lardons salés.
Saupoudrer ensuite ces morceaux de viande et les lardons bien colorés de 2 généreuses pincées de cannelle en poudre, bien mélanger, les débarrasser ensuite sur une grille et les laisser s’égoutter. Conserver le poêlon de cuisson.
3) Préchauffer le four à 150°C.
4) Faire pincer les sucs du poêlon de cuisson des morceaux d’agneau.
Ajouter et faire suer l’oignon émincé avec les gousses d’ail hachées, bien remuer à l’aide d’une spatule en bois en grattant tous les sucs.
Disposer ensuite les morceaux d’agneau et les lardons égouttés, bien mélanger et porter à feu vif afin de les réchauffer en surface.
Puis déglacer avec le jus de 2 citrons jaunes, bien gratter tous les sucs, mouiller avec 3 dl de vin blanc sec et amener à frémissement.
Ajouter 50 g de dattes dénoyautées, 50 g d’amandes mondées, 50 g de pistaches mondées, les 4 gousses d’ail en chemise, 1 brindille de thym frais, 1 petite feuille de laurier, 2 bandes de zeste de citron jaune et 1 à 2 cuillères à soupe de miel, bien mélanger à l’aide d’une spatule.
Couvrir, glisser le poêlon dans le four préchauffé et laisser mijoter de 1h15 à 1h30 à 150°C.
La cuisson terminée, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir et déguster sans attendre cette estouffade d’agneau aux fruits secs et citron confit avec de la polenta par exemple et un Bandol rosé frais.
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600 g de gigot d’agneau ou d’épaule
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