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pour 2 pers.

 2 filets de féra de 120 g pièce
 2 échalotes
 35 g de beurre
 20 g de farine
 3 cuillères à café de vinaigre d’alcool blanc
 1 verre de marc de Savoie ou à défaut de vin blanc sec
 1 verre de vin blanc
 1 dl de crème liquide
 1 jaune d’oeuf
 1 filet d’huile d’arachide
 Sel et poivre

1) Peler et hacher finement 2 échalotes. Faire fondre 20 g de beurre dans une petite casserole. Puis ajouter et faire suer les échalotes, tout en mélangeant bien avec une spatule en bois.

2) Verser ensuite 3 cuillères à café de vinaigre d’alcool blanc, laisser réduire à sec, puis mouiller avec un verre de marc de Savoie et laisser réduire d’1/3. Ajouter 1 verre de vin blanc, et laisser réduire à nouveau d’1/3.

3) Mélanger 1 jaune d’oeuf avec 1 dl de crème liquide.

4) Lorsque la sauce est réduite, sur feu très doux, incorporer le mélange crème-jaune d’oeuf, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet, ne pas laisser bouillir, saler et poivrer. La sauce est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère à soupe, la réserver sur feu éteint.

5) Faire quelques entailles sur la peau de chaque filet. Saler ensuite et poivrer ces filets sur chaque face, puis les passer dans la farine.

6) Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 15 g de beurre dans une poêle. Puis disposer délicatement les filets de féra côté peau, et compter 1 minute de cuisson de chaque côté.

7) Retirer les filets de la poêle, et les égoutter sur un papier absorbant. Puis dresser chaque filet au centre d’une assiette de service, ajouter dessus un cordon de sauce aux échalotes et déguster sans attendre.