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Ingrédients pour 4 personnes

 4 pavés de boeuf
 30 g de beurre
 1/2 carotte
 4 queues de persil
 1 tranche de poitrine de porc fumée
 1/2 verre de cognac
 1/2 verre de porto rouge
 1/4 de bouteille de vin rouge
 1/4 de litre de bouillon de volaille
 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
 sel et poivre du moulin

1) Mettre à fondre 30 g de beurre et faire suer 1/2 carotte coupée en petits dés sur feu doux. Ajouter 4 queues de persil, 1 tranche de poitrine de porc fumée coupée en dés et faire suer à nouveau sans coloration.

2) Mouiller avec 1/2 verre de cognac et le faire réduire de moitié. Ajouter 1/2 verre de porto rouge et le faire réduire d’autant. Verser 1/4 de litre de bouteille de vin rouge, le faire réduire de moitié. Finir la réduction avec 1/4 de litre de bouillon de volaille et faire réduire également de moitié.

3) Assaisonner les 4 pavés de bœuf de chaque côté. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide et saisir le bœuf de chaque côté sur feu vif. Réserver sur une grille afin bien faire diffuser les sucs à l’intérieur, c’est ce qui garantira une viande moelleuse.

4) Mixer finement la sauce au vin rouge, la passer au chinois et servir avec les pavés de bœuf saignants.