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1) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de sésame et 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin dans une poêle anti-adhésive, ajouter ensuite et saisir les morceaux d’1 poulet fermier, bien les colorer sur chaque face. Puis les débarrasser sur une grille.
2) Peler et hacher finement 3 échalotes.
Chauffer 1 filet d’huile de sésame et 1 filet d’huile de pépins de raisin dans une cocotte. Ajouter et faire suer successivement en remuant bien avec une spatule en bois, les échalotes hachées, 2 cuillères à soupe de brunoise de gingembre, 1 cuillère à soupe de brunoise de galanga, 4 bâtons de citronnelle, 4 feuilles de kaffir (ajouter si nécessaire, en cours d’élaboration, 1 petit filet d’huile de sésame et de pépins de raisin supplémentaire), puis additionner ½ cuillère à soupe de pâte de curry vert, bien mélanger.
Disposer les morceaux de poulet sur feu doux, bien les enrober de ces condiments, verser 1 litre de lait de coco, ½ litre de bouillon de volaille et le jus d’1 citron vert, ajouter 2
pincées de sucre semoule, 6 petites cuillères à soupe de nuoc-mâm, amener à frémissement et laisser cuire 2h00, remuer régulièrement et dégraisser si nécessaire.
3) Verser dans le bol d’un mixeur 2 dl de lait de coco, ajouter 1 poignée de pluches de coriandre fraîche et 4 feuilles de kaffir, mixer finement.
Au terme de la cuisson du poulet, incorporer ce lait de coco parfumée à la coriandre, donner un frémissement.
Servir et déguster ce poulet fermier au curry vert avec du riz.
Le mariage du curry avec un vin est assez difficile, préférer un condrieu (vallée du Rhône).
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