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1) Mettre 160 g d’amandes effilées dans un saladier, les recouvrir de 160 g d’eau.
Filmer le récipient et l’entreposer au réfrigérateur pendant 12h00.
2) Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide 4 à 5 minutes.
3) Après avoir macérer 12h00 dans de l’eau froide, mixer finement les amandes avec l’eau de trempage, filtrer ensuite ce mélange à travers un chinois, bien presser à l’aide d’une spatule, pour obtenir un lait d’amande.
Transvaser ensuite ce lait dans une casserole, le tiédir, puis y ajouter et faire fondre les 2 feuilles de gélatine ramollies préalablement bien égouttées.
Répartir ensuite soigneusement ce lait d’amande dans 4 coupes ou verres à cocktail.
Laisser ces blancs-mangers refroidir à température ambiante, puis entreposer les verres au réfrigérateur pendant 4h00 minimum (il est possible de les entreposer plus longtemps et de les réaliser la veille).
4) Monder 4 tomates moyennes, les fendre en 4, les épépiner et couper la pulpe en petits dés. Peler et hacher finement 2 échalotes.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, faire suer les échalotes 2 à 3 minutes sans coloration, remuer avec une spatule en bois, puis ajouter les dés de tomate, saler et poivrer, laisser cuire 2 minutes à feu vif en mélangeant bien, puis incorporer sur feu doux 1 cuillère à café de vinaigre de framboise.
Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson et laisser tiédir.
5) Répartir harmonieusement les tomates concassées tièdes à l’aigre-doux sur les blancs-mangers bien froids, déposer un petit cœur de basilic dans chaque verre et quelques grains de fleur de sel.
Servir et déguster ces blancs-mangers en aigre-doux en amuse bouche ou hors d’œuvre avec un verre de rosé bien frais par exemple.
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