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1) Préchauffer le four à 180°C.
2) Disposer 4 tranches de jambon séché sur une plaque de cuisson sans les chevaucher.
Les cuire 10 minutes, dans le four préchauffé, à 180°C.
Ces tranches de jambon croustillantes peuvent se réaliser 2h00 à l’avance, les réserver à température ambiante.
3) Peler soigneusement 12 asperges blanches de taille moyenne, les laver rapidement à grande eau, les lier en 3 bottes.
Faire bouillir 3 litres d’eau dans une casserole.
L’ébullition obtenue, ajouter 20 g de sucre semoule, 25 g de beurre et ½ citron jaune, puis plonger délicatement les bottes d’asperges, les cuire 8 minutes à petite ébullition.
Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau glacée, puis les égoutter, les déficeler, et les couper en 2 légèrement en biseau afin de séparer les pointes des queues.
4) Préparer la sauce vinaigrette :
Mélanger au fouet 1 cuillère à café de moutarde avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, puis incorporer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer.
5) Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle, disposer et poêler les pointes et les queues d’asperges afin de leur donner un jolie couleur blonde sur chaque face.
6) Assaisonner 2 poignées de salade riquette avec la sauce vinaigrette, bien mélanger.
Laver et essuyer 6 petites tomates cerises, les couper en 2 en prenant soin de ne pas ôter le pédoncule. Les saler et les poivrer.
7) Dresser dans 2 assiettes creuses de présentation :
Répartir la salade riquette dans les assiettes, puis tout autour les tomates cerises.
Dresser harmonieusement dessus les pointes et les queues d’asperges tièdes et les tranches de jambon croustillantes.
Servir et déguster sans attendre cette salade d’asperges blanches en hors d’œuvre avec un muscat d’Alsace par exemple.
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12 asperges blanches de taille moyenne
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