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Ingrédients pour 2 PERS

 4 filets de rouget
 2 feuilles de brick
 2 petits fenouils
 ½ poivrons rouge
 2 gousses d’ail
 1 cuillère à soupe de feuilles de sauge concassées
 2 pincées d’anis vert
 Le jus d’1/2 citron jaune
 1 cuillère à soupe d’olives noires à l’huile dénoyautées, coupées en tous petits dés
 30 g de beurre
 + ou - 15 cl d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

1) Préparer une marinade : Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer et les hacher finement. Mélanger les gousses d’ail hachées avec 1 cuillère à soupe de feuilles de sauge concassées et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Couvrir d’un film alimentaire et entreposer 12h00 au réfrigérateur.

2) Disposer 2 feuilles de brick sur le plan de travail, les couper en 2. Badigeonner chaque moitié d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau sur une face uniquement. Un conseil : si les feuilles de brick sont sèches, les assouplir en les conservant quelques minutes dans un linge humide.

Saler et poivrer 4 filets de rouget de chaque côté. Disposer 1 filet sur le côté de chaque moitié de feuille de brick (face huilée), le badigeonner légèrement dessus et dessous de la marinade à la sauge, et l’enrouler en formant un cornet. Parer soigneusement les cornets en éliminant l’excédent de brick.

3) Porter 7 cl d’eau à ébullition dans une casserole.

Ajouter ensuite en fouettant énergiquement 30 g de beurre bien froid coupé en morceaux, 1 à 2 pincées d’anis vert et le jus d’1/2 citron jaune, donner 1 ébullition. Incorporer ensuite 7 cl d’huile d’olive, bien fouetter sans chercher à lier la sauce, elle doit trancher.

Retirer la casserole de la plaque de cuisson, laisser infuser quelques minutes cette vinaigrette.

4) Bien nettoyer 2 petits fenouils, les couper en tranches très fines dans la longueur. Epépiner ½ poivron rouge, le couper également en fines tranches. Dresser ensuite les tranches de fenouil sur 2 assiettes de présentation, disposer ensuite dessus celles de poivron rouge.

5) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer et cuire les cornets de rouget 2 minutes sur chaque face en commençant de préférence par le côté peau des filets. Dresser harmonieusement ces croustillants sur les tranches de fenouil et poivron.

6) Réchauffer légèrement la sauce vinaigrette, ajouter 1 cuillère à soupe d’olives noires à l’huile dénoyautées et coupées en tous petits dés, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Napper les tranches de fenouil et de poivron de cette vinaigrette chaude. Servir et déguster sans attendre ces croustillants de filet de rouget à la sauge.